녹은 버터, 냉장실 말고 냉동실에 넣어야 하는 이유 [주방 속 과학]

상온에만 둬도 1~2시간이면 버터는 금방 녹아버린다. 점점 날이 더워지는 요즘엔 조금 먼 거리의 마트에서 버터를 사 오면 이미 많이 녹아 물렁물렁해져 있을 때도 있다. 이때 냉장실보다 냉동실에 보관하면, 다음 요리할 때 상대적으로 더 위생적이고 편하게 녹일 수 있다.

버터는 빨리 굳히면 더 빨리 녹는다. 냉동실에서 빨리 얼린 버터는 사용하기 15분 전에만 꺼내놓아도 쉽게 부드러워진다. 오랜 시간 상온에 방치할수록 미생물에 오염될 확률이 커지는데, 방치 시간을 줄여 더 위생적이기도 하다.

버터가 굳히는 속도에 따라 녹는점이 달라지는 이유는 결정형이 다르기 때문이다. 버터 등 유지는 결정형이 3가지, 알파(α), 베타(β), 베타프라임(β')으로 나뉜다. 결정모양이 알파는 육각형, 베타는 삼사정계형, 베타프라임은 직육면체형이다. 빨리 냉각시킬수록 녹는점이 낮은 알파나 베타프라임형의 유지가 되고, 천천히 굳히면 녹는점이 높은 베타형 유지가 된다. 세 가지 결정 중 알파형이 제일 불안정하고 녹는점이 낮다. 베타프라임형이 중간이고, 베타형이 가장 안정적이고 크기도 크다. 질감도 다른데 결정 크기가 큰 베타형이 제일 거칠다.

한편, 베이킹할 때는 녹았다가 다시 굳힌 버터를 사용하는 건 적합하지 않다. 녹을 때 수분과 유지가 일정 부분 분리돼 ▲버터의 점토처럼 모양이 잘 바뀌는 가소성 ▲글루텐의 과도한 형성을 막는 쇼트닝성 ▲다량의 공기를 포함할 수 있는 크림성 등 성질을 잃기 때문이다.