매운탕·닭볶음탕 끓일 때 ‘빨간 거품’ 찝찝해서 버렸는데… 정체는?

찌개나 탕을 끓이다 보면 국물 위로 거품이 올라온다. 거품 안에 어떤 게 들었는지는 모르지만, 몸에 좋지 않거나 맛을 해친다고 생각해 일단 걷어낸다. 거품의 정체는 뭘까. 정말 몸 또는 맛에 영향을 줄까?

국물이 끓어 100도가 넘으면 기포가 발생한다. 여기에 국물 재료 속 녹말·단백질 성분이 섞이면서 거품이 생긴다. 생선찌개를 끓이면 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 단백질이 응고돼 거품이 만들어지는 식이다. 고기가 들어간 찌개는 고기 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이 떠오르고, 된장찌개는 콩의 단백질이 거품으로 떠오른다. 고춧가루와 같은 재료도 거품에 엉겨붙을 수 있다.

찌개 거품을 먹는다고 해서 건강에 문제가 생기진 않는다. 거품의 성분은 앞서 설명한 것과 같이 식재료, 양념 등에서 나오는 녹말, 단백질이다. 모두 평소 수시로 섭취하는 영양소다. 그렇다고 해서 일부러 먹을 필요도 없다. 거품 속 영양성분은 극히 미량이다. 거품이 보기 좋지 않거나 거품 때문에 국물 맛이 텁텁하다면 걷어내도 상관없다. 단, 지나치게 많이 걷어내면 고춧가루·후추 등이 빠져나가 맛이 변할 수 있다.

고기나 사골을 우릴 때 생기는 거품은 가급적 걷어내는 게 좋다. 거품에 고기 기름, 비계, 핏물 등이 섞였을 수 있기 때문이다. 조개를 끓일 때 나오는 거품 또한 불순물이 들어있을 수 있으므로 걷어내는 것을 권한다.