달걀, 반숙 vs 완숙… 체내 단백질 흡수에 더 좋은 건?

입력 2024.03.20 14:40
반숙프라이 사진
단백질 흡수율을 높이고 살모넬라균 감염을 예방하고 싶으면 달걀을 완전히 익히는 게 좋다./사진=클립아트코리아
달걀은 다양한 방법으로 먹을 수 있다. 반숙으로 먹거나 완숙으로 먹을 수 있고, 심지어 날달걀을 그대로 먹기도 한다. 그런데, 건강과 위생을 생각한다면 완전히 익혀 먹는 게 좋다.

완숙 달걀프라이를 먹으면 달걀 속 단백질이 몸에 잘 흡수된다. 우리 몸에는 ‘트립신’이라는 단백질 분해 효소가 있다. 트립신이 있어야 단백질이 체내에 흡수가 잘 된다. 달걀은 단백질이 풍부하지만, 트립신의 작용을 방해하는 물질도 들었다. 이때 달걀을 충분히 가열하면 트립신 방해 물질을 없애서 단백질 흡수율을 높일 수 있다. 실제로 예일대 연구팀에 따르면 달걀을 익혀 먹으면 단백질 섭취율이 91%에 달하지만, 날로 먹으면 52%에 불과하다.

반대로 달걀을 제대로 익히지 않으면 흰자 속 아비딘 성분이 장에서 비오틴과 결합해 비오틴 흡수를 방해할 수 있다. 비오틴은 비타민B7로, 모발의 주성분인 케라틴 단백질의 생성에 관여한다. 따라서 비오틴이 심하게 부족하면 탈모가 생길 수 있다. 다행히 달걀을 충분히 가열하면 아비딘이 불활성화된다. 비오틴이 몸에 잘 흡수되게 하려면 달걀을 익혀 먹는 게 좋다.

달걀을 완전히 익히지 않으면 살모넬라균에 감염될 위험도 있다. 살모넬라균은 18~36시간의 잠복기 후, 복통, 설사, 구토 등 위장장애 증상을 일으킨다. 살모넬라균은 75℃ 이상의 고온에서 가열하면 사라진다. 달걀은 완전히 익히지 않은 이상 살모넬라균에 오염돼있을 수 있어서 반숙보다는 완숙으로 먹는 게 좋다. 식품의약품안전처는 달걀의 중심 온도가 75℃에 달한 상태에서 1분 이상 가열해, 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 먹길 권한다. 특히 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인은 달걀을 완전히 익혀 먹어야 한다.

한편, 달걀을 완전히 익혔더라도 달걀 껍데기를 깨는 등 조리과정에서 손에 묻은 살모넬라균이 다른 음식으로 옮겨갈 위험이 있다. 이 경우 교차 오염을 통해 균에 감염될 수 있으니 주의한다. 달걀을 만진 후엔 반드시 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻어야 한다.
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