마늘은 살균 효과가 있는 것으로 유명하다. 식중독을 유발하는 황색포도상구균, 연쇄구균, 대장균 등을 사멸시키고, 폐렴균 항균 효과가 있다고 알려졌다. 그럼 마늘을 섞은 물로 채소를 씻었을 때 살균 효과도 더 커지는 걸까?
마늘이나 고추냉이 같은 항균 식품을 이용해 채소를 씻으면 식중독균 등 유해세균수가 최대 93%까지 줄어든다. 서울시보건환경연구원 미생물관리팀 김진아 주무관 팀이 마늘, 생강, 녹차, 계피, 고추냉이 등이 포함된 물로 농산물을 세척하는 실험을 진행한 결과, 물로만 씻었을 때보다 유해세균수가 훨씬 줄어드는 것이 확인됐다.
연구팀은 가열하지 않고 씻어서 바로 먹는 생채소를 대상으로 식중독균인 바실러스 세레우스균이 물 세척을 거친 후에 얼마나 줄어드는지 관찰했다. 바실러스 세레우스는 구토형 또는 설사형 식중독을 일으키는 세균을 말한다. 채소 108건 중 바실러스 세레우스가 검출된 것은 28건(26%)이었다. 이 중 7건에선 법적 허용 기준 이상(신선편의식품의 경우 g당 1000마리 이하)의 바실러스 세레우스가 검출됐다. 이후 연구팀은 바실러스 세레우스에 심하게 오염된(1g당 20만 마리) 생채소를 물로 씻었고, 남은 세균 수가 2만 6000마리로 씻기 전보다 약 90% 감소한 것을 확인했다. 마늘이 소량 첨가된 물로 세척한 후에는 세균 수가 더 많이 줄어 1만 8000여 마리만 남아 있었다.
마늘 한 알은 약 4g이고, 1g당 평균 126mg의 알리신이 함유돼 있다. 마늘 특유의 알싸한 맛을 내면서 살균 작용을 하는 성분이 바로 알리신이다. 마늘을 이용해 생채소를 씻는다면 500mL(약 2컵 반)의 물에 마늘 한 알 정도를 으깨어 넣은 뒤, 그 물에 채소를 잠시 담갔다가 세척한다. 단순 물 세척보다 항균효과가 크다. 마늘이 없다면, 역시 항균 식품으로 알려진 계피, 고추냉이, 녹차, 생강을 첨가해 씻어도 단순히 물로만 세척하는 것보다 항균이 잘 된다.