맛과 영양 풍부한 노인 디저트… 당고‧당근 케이크

최근 노인 인구가 급증하면서 초고령 사회에 가까워지고 있다. 이에 따라 고령친화산업 시장 역시 크게 성장 중이다. 실제로 한국보건산업진흥원에 따르면 국내 고령친화식품 시장은 2010년 4조 8990억 원에서 연평균 13.7% 성장하며 2020년 17조 6343억 원의 규모를 형성한 것으로 나타났다. 특히 고령화로 인한 변화 중 소화기능 저하, 근력감소, 치매 등으로 인해 ‘저작연하(씹고 삼킴)’ 기능 저하가 늘고 있는데, 이는 식욕 부진, 영양 부족, 심리적 우울감, 음식물로 인한 흡인성 폐렴 등의 원인이 될 수 있다.

이에 따라 우송대 글로벌조리학과 신유리 교수와 한국고령친화식품연구소 소장인 김연정 박사의 지도 아래 우송대 Lyfe 조리전공 학생들이 ‘연하곤란 어르신들을 위한 디저트 아이디어’를 제안했다. 어르신들이 보다 간편하게 삼킬 수 있는 맛있는 디저트 메뉴를 개발해 영양 섭취를 향상시키며 더 많은 식사를 즐길 수 있도록 돕기 위한 취지다. 두 번째로 ‘당근’과 ‘고구마’를 이용해 개발한 고령친화 디저트를 소개한다.

◇당고케이크

이 메뉴는 당근과 고구마의 앞 글자를 따 만든 이름으로, 베타카로틴이 풍부한 호박고구마와 카로티노이드 함유량이 많아 면역력 강화와 각종 질병에 도움이 되는 당근을 이용해 만든 디저트다.

<당고케이크 만드는 법>
1. 당근은 삶아 갈아준 뒤, 채에 거르고 카스텔라, 우유, 겔화제(액체 상태의 물질을 응고시켜 겔 상태로 만드는 물질)인 소프티아G와 섞어 85도까지 끓여준다(소량 남기기).
2. 당근 시트 모양을 잡아서 식혀준다.
3. 식히는 동안 군고구마를 채에 내리고 우유와 크림을 섞어 부드럽게 만들어준다.
4. 당근 시트와 고구마무스를 겹겹이 쌓아준 뒤, 생크림으로 겉면을 덮어준다.
5. (1)에서 소량 남긴 당근을 굳혀 잘라 장식으로 사용한다.

 

◇당근케이크

이 메뉴는 저작 연하 기능 장애로 섭취량을 충족하지 못하는 노인분들을 위해 제작된 디저트로, 영양소 섭취 순위 중 하위권에 있는 비타민A와 식품군별 섭취량에서 잘 씹지 못하는 군으로 분류된 견과 종실류를 먹기 편하게 변형해 만든 디저트다.

<당근케이크 만드는 법>
조꽁드(아몬드 가루를 사용해 만든 스펀지케이크) 반죽 재료=아몬드 파우더 47g, 슈가 파우더 47g, 달걀 62g, 달걀 흰자 38g, 설탕 6g, 글루텐 프리 밀가루 12g, 우유 30g, 소프티아G 1g

당근 무스 반죽 재료=당근 300g, 버터 20g, 시나몬 가루 1g, 우유 150g, 소프티아G 3g, 소금 약간
마스카포네 크림 재료=마스카포네 90g, 크림 50g, 슈가 파우더 15g, 바닐라 익스트랙 3g
호두 젤리 재료=호두 파우더 90g, 물 50g, 소프티아G 1g

1. 아몬드 파우더와 슈가 파우더 그리고 달걀을 아이보리색이 될 때까지 섞은 후, 머랭으로 만들어놓은 계란 흰자와 버터를 넣어 섞는다.
2. 만든 반죽을 구움 팬에 넣고 얇게 펴 210도에 6분 정도 구운 후 나온 조꽁드를 우유와 소프티아를 넣어 85도에서 3분 정도 끓여 원통형 틀에 적당량 넣어 냉장고에서 굳힌다.
3. 당근, 버터, 시나몬 가루, 우유 그리고 약간의 소금을 섞은 후 곱게 갈아 냄비에서 소프티아와 함께 85도에서 3분 정도 끓인 후 (2)의 원통형 틀에 적당량 넣어 냉장고에서 굳힌다.
4. 마스카포네 치즈를 풀어준 후 슈가 파우더와 크림을 휘핑해 함께 섞고 약간의 바닐라 익스트랙을 넣은 마스카포네 크림을 (3)의 원통형 틀에 적당량 넣어 굳힌다.
5. 호두 가루, 물 그리고 소프티아를 냄비에 넣어 85도에서 3분 끓인 후 호두 모양 통에 넣어 냉장고에서 굳힌다.
6. 케이크를 틀에서 분리하고 젤리를 위에 놓아 장식한다.