설 명절 선물로 냉동 고기를 주고받는 경우가 많다. 냉동 고기는 오래 보관할 수 있고, 언제든 해동해 구워 먹을 수 있으니 간편하다. 해동할 땐 전자레인지, 실온, 냉장 해동을 하는 방법 등이 있는데, 어떻게 해동해야 더 육즙 가득한 맛있는 고기를 먹을 수 있을까?
우선 전자레인지를 사용해 해동하면 해동에 걸리는 시간이 짧아 편리할 뿐만 아니라 육즙 손실이 적다. 하지만 단점은 고깃덩어리가 큰 경우에는 전체가 균일하게 해동되지 않는다는 것이다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수해 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 흡수되고, 고기 중심부엔 열이 전달되지 않을 수 있다. 따라서 겉은 익었는데 고기 안쪽은 여전히 얼어있을 때가 많다. 전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 수도 있다.
상온에 해동하는 건 어떨까? 비슷한 이유로 역시 좋지 않다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않지만, 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다.
위생적으로 가장 좋은 건 냉장 해동이다. 실제로 미국 식품의약국(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드’에 따르면 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋다. 게다가 냉장 해동을 하면 육즙도 가장 잘 보존된다. 냉동 과정에서 고기 세포가 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다. 보통은 해동 온도가 높을수록 육즙이 많이 손실된다.
실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 15°C에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행했다. 그 결과, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 실온 해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문으로 추정된다.
우선 전자레인지를 사용해 해동하면 해동에 걸리는 시간이 짧아 편리할 뿐만 아니라 육즙 손실이 적다. 하지만 단점은 고깃덩어리가 큰 경우에는 전체가 균일하게 해동되지 않는다는 것이다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수해 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 흡수되고, 고기 중심부엔 열이 전달되지 않을 수 있다. 따라서 겉은 익었는데 고기 안쪽은 여전히 얼어있을 때가 많다. 전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 수도 있다.
상온에 해동하는 건 어떨까? 비슷한 이유로 역시 좋지 않다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않지만, 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다.
위생적으로 가장 좋은 건 냉장 해동이다. 실제로 미국 식품의약국(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드’에 따르면 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋다. 게다가 냉장 해동을 하면 육즙도 가장 잘 보존된다. 냉동 과정에서 고기 세포가 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다. 보통은 해동 온도가 높을수록 육즙이 많이 손실된다.
실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 15°C에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행했다. 그 결과, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 실온 해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문으로 추정된다.