껍질 얇은 귤을 먹을 땐 '고진감래'를 몸소 느낄 수 있다. 깔 땐 힘들지만, 먹을 땐 어느 귤보다 달콤하기 때문. 도대체 왜 그런 걸까?
귤 과피 두께와 당도 사이 상관관계는 연구로 증명된 것은 없다. 다만, 그럴 흔히 먹는 감귤인 온주귤의 생리적 특성을 고려하면 껍질 얇은 귤이 맛있을 가능성이 크다.
온주귤나무는 스트레스를 많이 받아야 향이 짙어지고, 당도도 올라간다. 동시에 귤 크기도 작아지고 껍질도 얇아지는 경향이 있다. 귤 맛을 높이기 위해 많은 재배지에서 물을 적게 주거나, 재배지를 천으로 덮는 재배법을 사용하는데, 이때 귤이 받는 스트레스 수치가 올라가면서 맛이 좋아지지만 껍질은 얇아지는 것이다. 반대로 스트레스 없이 영양분을 풍부하게 제공받으며 큰 귤은 질소 함량이 많아져 맛이 떨어지고, 과피가 두꺼워진다.
과피가 얇은 귤은 나무 아래쪽에 달려 있으면서 중심 나무줄기로부터 멀리 떨어진 곳에서 자랐을 가능성이 크다. 마찬가지로 줄기로부터 떨어져야 영양분을 덜 받기 때문이다. 잎사귀에서 만들어진 당은 위보다 아래로 이동해, 해당 위치에 있는 귤은 더 달아지는 경향이 있다.
귤껍질의 구성성분을 고려했을 때도 얇은 게 더 맛있을 확률이 높다. 껍질은 펙틴이라고 하는 고분자 탄수화물로 구성되는데, 탄수화물이 분해돼 작은 단위로 전환돼야 단맛이 난다. 귤껍질이 두껍다는 건 작은 당 단위로 전화이 안 된 채 고분자 탄수화물 중합체로 유지됐을 비율이 크다는 것을 의미한다. 또 귤을 오래 저장하면 수분이 날아가 껍질이 얇아지는데, 과실 속 수분도 날아가 당 농도가 올라가면서 신맛은 줄고 단맛은 강해진다.
다만, 한라봉은 귤과 반대로 크기가 크고 두꺼운 게 더 맛있다. 작으면 산도가 높아져 맛이 떨어진다. 수확 시기를 놓친 2월 한라봉은 작은 한라봉이 더 달고 맛있다.