국에 넣는 잎채소, '파릇'한 색깔 유지하고 싶다면? [주방속과학]

푸른색을 잘 유지하고 있는 잎채소는 보기만 해도 신선하고 맛있어 보인다. 그러나 일단 조리를 시작하면 색을 유지하기 쉽지 않다. 열과 산이 닿으면 금세 누래지기 때문. 푸른색을 유지할 방법이 없을까?

◇변색의 핵심은 산
채소의 녹색은 클로로필이라는 색소가 내는 것으로, 엽록소에 들어있다. 오래 채소를 끓이면 누런색으로 변색하는데, 그 이유는 엽록소 구조를 보면 알 수 있다. 엽록소는 둥근 모양인 포피린 고리에 긴 사슬 구조인 피톨기가 연결돼 있다. 이중 포피린 고리 한 가운데에는 마그네슘이 주로 결합돼 있다. 이때 수소이온이 많은 '산성' 물질과 색소가 만나면 마그네슘이 수소이온으로 바뀌면서, 페오피틴이라는 누런 색소로 바뀌게 된다. 결국 변색의 핵심은 '산'인 것. 채소를 끓이면 몇분 안에 바로 채소 속 유기산이 물속으로 떨어져나온다. 엽록소는 산성 환경에 놓이게 돼 10분 이내로 누레진다.

◇녹색 채소, 충분한 물에선 팔팔 끓여도 푸른색 유지해
채소보다 약 5배 더 많은 충분한 물을 넣게 끓이면, 물속으로 나오는 채소 속 산 농도가 희석돼 변색을 방지할 수 있다. 냄비 뚜껑까지 열어 조리하면 산이 공기 중에 휘발돼 푸른색을 더 오래 유지할 수 있다. 산 성분이 포함된 간장이나 된장보다 소금으로 간을 맞추는 것도 방법이다. 산 농도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 소금에는 크로로필이 페오피틴으로 변하는 것을 막는 작용이 있다.

◇데치면 푸른색 더 선명해져
녹색 채소를 짧은 시간 데치면 오히려 녹색이 더 진하고 선명해진다. 열을 가하면 일단 채소 세포막이 파괴되는데, 이때 클로로필에서 피톨기를 제거하는 효소인 클로로필레이즈가 용출된다. 피톨기라는 꼬리가 없으니 색소간 공기층이 줄어 색이 더 선명해진다. 베이킹소다 등 알칼리 성분을 더해도 피톨기가 제거돼 녹색을 오래 유지할 수 있다. 다만, 이땐 섬유소도 분해돼 채소가 물러지고, 비타민 B군과 C군 등이 파괴되기 쉽다.