귤, 전자레인지 돌려먹으면 더 달다?

귤은 겨울에 빠질 수 없는 대표 과일이다. '비타민의 보고'라고도 불리는 상큼한 귤에는 식이섬유, 플라보노이드 등 영양소가 풍부하다. 이런 귤을 더 달게 만든다며 전자레인지에 돌린 후 섭취하는 사람들이 있다. 실제 효과가 있을까?

◇신맛 날아가며 더 달게 느껴져
귤을 전자레인지에 돌리면 실제로 더 달게 느껴진다. 다만 귤 자체 당도가 올라가는 것은 아니다. 세종대 식품공학과 김용휘 교수는 "귤을 가열하면 신맛 등 귤의 전형적인 향과 맛 성분이 날아간다"며 "귤 맛의 조화가 깨지면서 더 달게 느끼게 되는 것"이라고 말했다. 그래도 무리하게 전자레인지에 돌리는 행위는 삼가야 한다. 20~30초 정도가 적당하다. 김용휘 교수는 "특히 귤 껍질은 화재의 위험이 있다"고 말했다.

한편, 귤을 손으로 주물러 먹는 것도 방법이다. 농촌진흥청에 따르면 사람은 음식이 체온에 가까울수록 단맛을 느낀다. 따라서 귤을 손으로 만지다 보면 체온이 전달돼 귤이 미지근해져 조금 더 단 것처럼 느껴진다.

◇흠집 있고, 껍질 얇아야 달아
애초에 달콤한 귤을 고를려면 윤이 덜 나고 약간의 흠집도 있으면서 가무잡잡한 점이 있는 걸 택하자. 반짝일 정도로 윤이 나는 것은 덜 익은 귤을 따서 인공적으로 코팅 처리한 것일 수 있다. 배꼽 부분이 진한 담홍색 빛을 띠는 귤도 비교적 당도가 높다. 또한 탱탱하면서도 꼭지가 파랗게 붙어있는 것을 고른다. 껍질은 얇을수록 달다. 귤껍질은 펙틴이라고 하는 고분자 탄수화물로 구성돼있다. 탄수화물이 분해돼 작은 단위로 전환돼야 단맛이 나는데, 귤껍질이 두껍다는 건 작은 당 단위로 전환이 안된 채 고분자 탄수화물 중합체로 유지된 비율이 크다는 것이다.

곰팡이가 핀 귤은 반드시 통째로 버려야 한다. 귤은 다른 과일에 비해 속이 무르고 수분이 많아 곰팡이가 깊은 곳까지 침투하기 쉽다. 귤에 자주 피는 곰팡이는 두드러기, 발진 등 알레르기를 일으킬 수 있다.