양파 ‘이 방향’으로 썰면 영양소 더 많아진다

양파는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 콜레스테롤, 혈당 조절을 돕고 체내 염증반응을 줄이는 등 다양한 건강 효능이 있다. 양파 효능을 극대화하는 조리 방법에 대해 알아본다.

◇수직 방향으로 썰기
양파를 썰 때는 양파 결(섬유질)과 수직 방향으로 썰어야 영양소가 더 활성화된다. 그래야 양파 조직 세포가 파괴돼 알리신 등 영양소가 많아진다. 수직으로 썬 양파는 실온에 15~30분 정도 놔둔 뒤 조리하자. 양파가 산소와 접촉하면 매운 성분인 황 화합물이 체내 유익한 효소로 변하기 때문이다. 신진대사를 활발하게 하고 혈전 생성을 막는 효과가 있다.

◇속껍질 벗기지 않기
양파를 손질할 때는 갈색 겉껍질만 벗기는 게 좋다. 갈색 겉껍질을 벗겨내면 드러나는 투명한 빛깔의 두 번째 껍질에는 영양소가 풍부하기 때문이다. 양파 껍질은 양파 알맹이보다 폴리페놀이 20~30배, 케르세틴이 4배가량 더 많다. 폴리페놀은 우리 몸의 정상세포를 공격하는 활성산소를 무해한 물질로 바꾸는 기능을 한다. 케르세틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 돕는다. 이외에 칼슘, 마그네슘 등 성분도 풍부하다. 이 영양소들은 겉껍질에 가까울수록 더 많이 함유돼 있다. 양파의 두 번째 껍질까지 벗겨낼 경우, 칼슘의 약 98%, 마그네슘의 약 87%가 손실된다. 만약 껍질까지 먹기 어렵다면, 육수를 끓일 때 양파 껍질을 넣어 영양소를 섭취하는 방법이 있다.

◇양파 기름에 볶기
양파를 기름에 볶아 먹으면 영양소 흡수율을 높일 수 있다. 볶는 과정에서 수분이 증발해, 단맛이 강해지는 효과도 있다. 양파에 열을 가하면 매운맛을 내는 유기화합물 중 일부가 분해돼 프로필메르캅탄으로 바뀐다. 이는 설탕보다 50~70배 강한 단맛을 낸다. 양파 속 대부분의 영양소는 열에 강하기 때문에 기름에 볶아 섭취해도 영양성분이 줄어들지 않는다.