지난 13일 MBC 예능프로그램 '전지적 참견 시점' 247회에 출연한 던이 아침 식사로 물에 데친 브로콜리와 생당근을 초고추장에 찍어 먹어 이목을 끌었다. 이를 직관한 개그맨 양세형은 놀라워하며 “진짜 오래 살 수 있는 건 다 한다”고 말했다. 하지만 영양학적으로 브로콜리는 물에 데쳐 먹기보단 쪄 먹는 게 더 좋고, 당근은 생것보단 기름이나 물에 익혀 먹었을 때 영양 흡수율이 더 높다.
브로콜리는 그대로 쪄 먹는 게 가장 좋다. 미국 일리노이대학 연구팀은 브로콜리 속에 들어있는 효소인 미로시나아제의 보존력을 살릴 수 있는 최적의 조리법을 연구했다. 미로시나아제는 브로콜리의 항암 성분인 설로라판(항산화 물질)이 작용하기 위해 꼭 필요한 효소인데, 브로콜리에 들어있는 항암물질인 글루코시네이트와 반응하게 되면 설로라판으로 전환된다. 연구 결과, 브로콜리를 5분간 쪄서 먹었을 때 미로시나아제가 가장 잘 보존되는 것으로 확인됐다. 또한 농업·식품화학지에 발표된 연구에 따르면 브로콜리의 경우 찌는 방식으로 조리했을 때 항암작용을 하는 성분인 글루코시놀레리트의 농도가 증가했다.
당근을 익히면 영양소 흡수량을 60% 이상 높일 수 있다. 반면 생으로 먹으면 전체 영양소의 10%밖에 흡수되지 않는다. 이탈리아의 연구팀은 당근을 생것, 찌기, 끓이기 등의 조리법을 통해 영양성분을 비교했다. 그 결과, 끓인 당근에서 카로티노이드(항산화 성분)가 가장 많이 발견됐다. 특히 당근(100g)을 생으로 먹을 땐 7300㎍의 카로티노이드를 섭취할 수 있지만 익히면 8300㎍로 늘어났다. 이 외에도 기름과 함께 익혀 먹는 방법 역시 영양소 흡수율을 높이는 데 도움이 된다. 당근에 풍부하게 들어 있는 카로틴은 지용성이기 때문에 볶거나 튀겼을 때 카로틴 흡수율이 올라간다.
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