생선 튀길 때, 맥주를 넣으라고? [주방 속 과학]

맛있는 생선까스를 만드는 건 어렵다. 살이 육고기보다 무르고 근육량은 적어, 잘 못 튀기면 흐물흐물해지기 십상이기 때문. 그렇다고 너무 고온에서 튀겼다간 수분이 증발해 부드러운 식감을 전혀 살리지 못한 채 질겨지기도 한다. 맥주를 이용해보자. 보다 쉽게 튀김 옷은 바삭하고, 생선 살은 부드러운 맛있는 생선까스를 만들 수 있다.

◇튀김의 핵심은 결국 튀김옷
먼저 생선은 왜 튀겨먹는 걸까? 튀김옷을 바르고 튀기면 구웠을 때보다 마치 쪘을 때처럼 부드러운 식감을 살릴 수 있기 때문이다. 게다가 튀김옷이 선사하는 바삭한 식감과 풍미도 덤으로 즐길 수 있다.

이 모든 건 튀김옷의 마술이다. 보통 밀가루와 물을 섞어 만드는 튀김옷은 기름의 높은 열을 흡수해 생선 살로 열이 직접적으로 전달되는 걸 막는다. 생선 살은 튀김옷 속에서 수분을 먼저 날리며 마치 찜처럼 구워진다. 튀김옷은 열을 받아 밀가루 속 탄수화물과 단백질이 여러 연쇄 반응을 거치는 마이야르 반응을 하게 된다. 이 반응 산물로 갈색으로 변하고 풍미는 올라간다.

결국 튀김의 핵심은 튀김옷이다. 맛있는 튀김을 만들려면 튀김옷이 제 역할을 할 수 있는 최상의 상태를 만들어주면 된다. 물과 밀가루를 섞으면 점성이 있는 단백질인 글루텐을 형성한다. 이때 너무 반죽을 세게 저어 글루텐이 많이 생성되면 튀김옷이 질겨지고, 생선 속에 있던 수분이 빠져나가지 못하면서 식감이 질어진다. 기름도 많아질 수 있다.

◇맥주 넣으면 더 바삭한 튀김 맛볼 수 있어
맥주는 튀김옷이 제 역할을 제대로 하도록 보조해준다. 밀가루에 물 대신 맥주를 사용해 튀김옷을 만들면 맥주 속 탄산이 튀김옷 속에 여러 기포를 만들면서 더욱 바삭해지게 한다. 게다가 맥주 속 알코올도 튀길 때 휘발하면서 튀김옷의 수분이 날아가도록 해 바삭한 식감을 더욱 살린다. 맥주 속 알코올은 글루텐이 너무 과하게 생기는 것도 막을 수 있다. 글루텐은 알코올이 아닌 물과 밀가루가 섞였을 때 잘 만들어지기 때문이다. 알코올 효과를 극대화하려면 맥주와 함께 알코올 도수가 높은 보드카를 약간 추가하는 것도 방법이다. 또 맥주 속 당분과 아미노산이 마이야르 반응을 더욱 촉진해 풍미를 높인다.

맥주를 차갑게 한 후 사용하면 탄산 함유량도 많고, 글루텐 형성 억제력도 높아 더 효과적이다. 맥주를 활용할 때는 생선을 먼저 밀가루 등 가루 혼합물에 넣어 뒤섞은 뒤, 맥주와 밀가루를 섞은 튀김옷을 입혔다가 다시 밀가루 등 가루 혼합물을 묻힌 후 튀김기에 넣으면 된다. 기름이 튀지 않도록 천천히 조심스럽게 넣는다.

이 외에도 밀가루에 베이킹파우더, 쌀가루, 옥수숫가루 등을 넣으면 글루텐이 덜 형성되고, 튀김옷은 크게 부풀어 더 맛있는 생선튀김을 만들 수 있다.