달걀 속 '흰 끈' '빨간 점'의 정체

날달걀에서 종종 희고 길쭉한 끈이나 핏자국 같이 생긴 점이 발견된다. 이물질로 생각해 제거하는 사람이 많다. 어떤 사람은 달걀이 상한 게 아닐까 우려한다. 하지만 모두 먹어도 괜찮은 것들이며 건강에 유익한 성분도 있다.

◇희고 길쭉한 끈, 양질의 단백질 성분
달걀을 깨뜨렸을 때 보이는 희고 길쭉한 끈은 ‘알끈’이다. 알끈은 노른자 옆에 위치해 노른자가 중앙에 위치할 수 있도록 꽉 잡아주는 역할을 한다. 흔히 알끈을 지방이나 콜레스테롤 덩어리로 착각한다. 하지만 알끈은 양질의 단백질 덩어리로 ‘라이소자임’이라는 효소를 풍부하게 함유한다. 라이소자임은 항균 성분으로 의약품, 식품 보존제 등에 사용된다. 실제 달걀의 라이소자임이 살모넬라균 제거에 효과가 있다는 국내 연구 결과가 2016년에 발표됐다. 신선한 달걀일수록 알끈이 선명하다.

◇빨간 반점, 건강에 무해한 혈액 자국 
날달걀에서 발견되는 빨간 반점은 ‘혈반’이다. 혈반은 달걀이 난관에서 형성되는 과정에서 난소의 미세혈관 등이 터져 난황 표면에 나타난 흔적이다. 주로 닭이 고온의 환경에 노출되거나 스트레스를 받는 등의 다양한 원인으로 발생한다. 닭의 품종, 노화, 배란 시 과도한 활동 등도 원인이다. 국립축산과학원 축산물이용과 강선문 농업연구사는 “닭의 품종과 노화가 혈반 형성에 가장 큰 영향을 미친다”며 “실제로 혈반을 잘 형성하는 품종이 따로 있고, 노계의 약 30%가 혈반이 있는 달걀을 산란한다”고 했다. 보기 거북해 보여도 이물질이 아니기 때문에 잘 익혀 먹는다면 건강에 아무런 문제가 없다.

◇껍데기 결이 곱고, 광택 돌아야  
신선도는 달걀을 깨보지 않아도 쉽게 알 수 있다. 신선한 달걀은 흔들었을 때 소리가 나지 않는다. 또 외견상 껍데기의 결이 곱고 매끈하며 광택이 돈다. 달걀의 등급 판정 유무를 확인하는 것도 좋은 방법이다. 달걀 등급 판정은 계란의 신선도와 내용물의 상태에 따라 품질을 1+, 1, 2, 3등급으로 구분한다. 달걀은 구매 후 가능한 바로 냉장고에 보관하되, 냉장고의 문 쪽이 아닌 가장 깊숙한 곳에 둔다. 냉장고 문 쪽은 잦은 여닫음으로 온도가 자주 변하기 때문이다. 달걀을 둘 때는 달걀이 호흡할 수 있도록 둥근 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 가도록 보관한다.