물 세척만으로 안전성 담보 안돼… 살균 소독제 써야
일반적으로 식당에서의 음식은 재사용이 불가하다. 그럼에도 가능한 음식이 있다. 바로 상추, 깻잎, 고추 등의 쌈 채소다. 이미 2009년부터 법적으로도 쌈 채소 재사용이 가능해졌지만, 식당을 찾는 손님의 입장에선 찝찝한 마음을 지울 수 없다. 맘카페, 온라인 커뮤니티 사이트 등에선 “식당에서 상추 재사용 주의하세요” “상추 재사용하는 걸 본 뒤론 절대 식당에서 상추 안 먹어요” 등의 반응을 여전히 쉽게 찾아볼 수 있다. 아무리 합법이라지만… 정말 먹어도 괜찮은 걸까?
◇흐르는 물로만 세척하는 경우가 대다수
상추 등 쌈 채소는 ‘세척’ 과정을 거친다면 합법적으로 재사용이 가능하다. 이는 법적으로도 명시된 사항이다. 식품위생법 57조에 따르면 식품의약품안전처장이 인터넷 홈페이지에 별도로 정하여 게시한 음식물에 대해서는 다시 사용·조리 또는 보관할 수 있다. 여기서 말하는 홈페이지에 게시된 음식 중 쌈 채소에 해당하는 음식은 '조리 및 양념 등의 혼합과정을 거치지 않은 식품으로서, 별도의 처리 없이 세척하여 재사용하는 경우 - 상추, 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도, 금귤 등 야채·과일류’를 말한다. 하지만 이 세척의 기준이 모호할뿐더러 세척 방법에 대한 자세한 설명은 생략돼 있다. 식당에선 대개 쌈 채소를 어떻게 세척하고 있을까? 실제 강원도 원주에서 식당을 운영한 A씨는 "정부나 지자체로부터 음식을 재사용할 때 세척 방법 등의 내용을 전달받은 기억이 없다"며 "보통 흐르는 물에 세척하는 경우가 많다"고 말했다. 서울 강서구의 한 식당에서 매니저 일을 하는 B씨는 “보통 수돗물로 쌈 채소를 세척한다"며 "맨눈으로 볼 때 찢어지거나 물러지면 폐기하고, 상태가 괜찮은 채소에 한해 재사용하는 식"이라고 말했다.
◇물 세척만으론 유해 세균 완전히 제거하기 어려울 수 있어
하지만 물 세척만으론 몸에 유해한 세균 등을 완전히 제거하긴 어렵다. 경상국립대 식품위생안전학과 심원보 교수는 "물로 세척했을 때 살균효과가 충분히 있을 수 있다는 생각을 할 수 있다"며 "그러나 일반적으로 상추나 깻잎의 까칠까칠한 뒷면은 친수성이 아닌 물이 침투되기 어려운 부분으로 물 세척만으로 제거하기 어렵기 때문에 재사용해 섭취할 땐 안전성을 확보하기 위해 농산물 세척용 살균제 등을 이용해 살균소독의 과정을 거치는 것이 좋다”고 말했다.
잘못된 세척 방법은 식중독 감염의 원인이 될 수 있다. 심원보 교수는 "앞서 쌈 채소를 먹었던 사람들이 보균자이고, 재사용할 쌈 채소에 있어 적절한 위생관리를 하지 않으면 뒤에 먹는 사람이 음식을 섭취했을 때 노로바이러스, 코로나19 등의 질병에 감염될 가능성은 충분히 있다”면서도 “그러나 한두 시간만으로 균이나 바이러스가 들러붙긴 어렵고, 미생물 증식에 있어 가장 크게 영향을 미치는 것은 초기세균수이기 때문에 감염자의 손이 닿은 것에 의해 전염될 가능성보단 애초 상추 등 쌈 채소 자체에서부터 바이러스가 존재했을 가능성이 더 크다"고 말했다.
세척 방법 외 보관 방법, 쌈 채소의 상태 역시 미생물 증식에 영향을 미치는 요소다. 대개 4도 이하의 온도에서는 미생물이 활발하게 증식하기 어렵지만 상온은 미생물이 증식하기 적합한 온도다. 상처가 나 있는 쌈 채소 역시 미생물 증식 가능성을 높인다. 심원보 교수는 “상처가 난 채소를 상온에 보관하면 채소에 있는 자양분을 기반으로 미생물이 증식할 수 있다”며 “하루에 제공할 정도의 쌈 채소만을 따로 세척 소독하고 냉장 보관하면서 쓴다면 큰 문제가 없을 거라 본다”고 말했다. 물론 쌈 채소를 재사용하기 전 올바른 방법으로 세척 보관하는 식당도 많다. 그러나 소비자는 식당이 재사용 식품을 적절하게 보관하고 있는지, 세척은 꼼꼼히 하고 있는지 알 길이 막막해 불안할 수밖에 없다.
◇쌈 채소 재사용할 땐… 살균·소독 과정 거쳐야
재사용 쌈 채소의 올바른 세척 방법은 식품용 살균제를 사용해 세척하는 것이다. 식품용 살균제는 식중독을 예방하기 위해 과일이나 채소 등 식품을 살균하는 목적으로 사용하는 물질이다. 국내선 과산화수소, 차아염소산나트륨, 차아염소산칼슘, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수, 과산화초산 등 7개 품목을 식품용 살균제로 허용하고 있다. 식품용 살균제를 사용할 땐 흙 등의 이물질을 제거하고 살균제 희석액에 5분간 침지한다. 그런 다음 흐르는 물에 2~3회 이상 세척해주면 된다. 대표적인 식품용 살균제인 차아염소산나트륨을 희석할 때는 물 4L에 살균소독제 10mL를 넣어서 섞어주면 된다. 살균제별 사용량과 용법은 각 제품의 뒷면에서 확인할 수 있다. 심원보 교수는 "재사용을 할 때 살균 과정의 중요성을 아는 사람이 많지 않다"며 "소독·살균 방법이 널리 알려질 수 있도록 정부 차원에서 홍보할 필요가 있다"고 말했다. 현재 식품위생법과 시행규칙에선 소독에 대한 내용이 언급돼 있지 않다. 식약처 관계자는 "기본적으로 세척 소독법에 대한 규정을 지침에 꼼꼼히 명기해놓지 않았다는 점을 식약처에서도 인지하고 있어 추후 소독이란 용어를 정확히 명기하는 등의 방향으로 개정의 필요성을 검토할 계획"이라고 말했다.
◇흐르는 물로만 세척하는 경우가 대다수
상추 등 쌈 채소는 ‘세척’ 과정을 거친다면 합법적으로 재사용이 가능하다. 이는 법적으로도 명시된 사항이다. 식품위생법 57조에 따르면 식품의약품안전처장이 인터넷 홈페이지에 별도로 정하여 게시한 음식물에 대해서는 다시 사용·조리 또는 보관할 수 있다. 여기서 말하는 홈페이지에 게시된 음식 중 쌈 채소에 해당하는 음식은 '조리 및 양념 등의 혼합과정을 거치지 않은 식품으로서, 별도의 처리 없이 세척하여 재사용하는 경우 - 상추, 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도, 금귤 등 야채·과일류’를 말한다. 하지만 이 세척의 기준이 모호할뿐더러 세척 방법에 대한 자세한 설명은 생략돼 있다. 식당에선 대개 쌈 채소를 어떻게 세척하고 있을까? 실제 강원도 원주에서 식당을 운영한 A씨는 "정부나 지자체로부터 음식을 재사용할 때 세척 방법 등의 내용을 전달받은 기억이 없다"며 "보통 흐르는 물에 세척하는 경우가 많다"고 말했다. 서울 강서구의 한 식당에서 매니저 일을 하는 B씨는 “보통 수돗물로 쌈 채소를 세척한다"며 "맨눈으로 볼 때 찢어지거나 물러지면 폐기하고, 상태가 괜찮은 채소에 한해 재사용하는 식"이라고 말했다.
◇물 세척만으론 유해 세균 완전히 제거하기 어려울 수 있어
하지만 물 세척만으론 몸에 유해한 세균 등을 완전히 제거하긴 어렵다. 경상국립대 식품위생안전학과 심원보 교수는 "물로 세척했을 때 살균효과가 충분히 있을 수 있다는 생각을 할 수 있다"며 "그러나 일반적으로 상추나 깻잎의 까칠까칠한 뒷면은 친수성이 아닌 물이 침투되기 어려운 부분으로 물 세척만으로 제거하기 어렵기 때문에 재사용해 섭취할 땐 안전성을 확보하기 위해 농산물 세척용 살균제 등을 이용해 살균소독의 과정을 거치는 것이 좋다”고 말했다.
잘못된 세척 방법은 식중독 감염의 원인이 될 수 있다. 심원보 교수는 "앞서 쌈 채소를 먹었던 사람들이 보균자이고, 재사용할 쌈 채소에 있어 적절한 위생관리를 하지 않으면 뒤에 먹는 사람이 음식을 섭취했을 때 노로바이러스, 코로나19 등의 질병에 감염될 가능성은 충분히 있다”면서도 “그러나 한두 시간만으로 균이나 바이러스가 들러붙긴 어렵고, 미생물 증식에 있어 가장 크게 영향을 미치는 것은 초기세균수이기 때문에 감염자의 손이 닿은 것에 의해 전염될 가능성보단 애초 상추 등 쌈 채소 자체에서부터 바이러스가 존재했을 가능성이 더 크다"고 말했다.
세척 방법 외 보관 방법, 쌈 채소의 상태 역시 미생물 증식에 영향을 미치는 요소다. 대개 4도 이하의 온도에서는 미생물이 활발하게 증식하기 어렵지만 상온은 미생물이 증식하기 적합한 온도다. 상처가 나 있는 쌈 채소 역시 미생물 증식 가능성을 높인다. 심원보 교수는 “상처가 난 채소를 상온에 보관하면 채소에 있는 자양분을 기반으로 미생물이 증식할 수 있다”며 “하루에 제공할 정도의 쌈 채소만을 따로 세척 소독하고 냉장 보관하면서 쓴다면 큰 문제가 없을 거라 본다”고 말했다. 물론 쌈 채소를 재사용하기 전 올바른 방법으로 세척 보관하는 식당도 많다. 그러나 소비자는 식당이 재사용 식품을 적절하게 보관하고 있는지, 세척은 꼼꼼히 하고 있는지 알 길이 막막해 불안할 수밖에 없다.
◇쌈 채소 재사용할 땐… 살균·소독 과정 거쳐야
재사용 쌈 채소의 올바른 세척 방법은 식품용 살균제를 사용해 세척하는 것이다. 식품용 살균제는 식중독을 예방하기 위해 과일이나 채소 등 식품을 살균하는 목적으로 사용하는 물질이다. 국내선 과산화수소, 차아염소산나트륨, 차아염소산칼슘, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수, 과산화초산 등 7개 품목을 식품용 살균제로 허용하고 있다. 식품용 살균제를 사용할 땐 흙 등의 이물질을 제거하고 살균제 희석액에 5분간 침지한다. 그런 다음 흐르는 물에 2~3회 이상 세척해주면 된다. 대표적인 식품용 살균제인 차아염소산나트륨을 희석할 때는 물 4L에 살균소독제 10mL를 넣어서 섞어주면 된다. 살균제별 사용량과 용법은 각 제품의 뒷면에서 확인할 수 있다. 심원보 교수는 "재사용을 할 때 살균 과정의 중요성을 아는 사람이 많지 않다"며 "소독·살균 방법이 널리 알려질 수 있도록 정부 차원에서 홍보할 필요가 있다"고 말했다. 현재 식품위생법과 시행규칙에선 소독에 대한 내용이 언급돼 있지 않다. 식약처 관계자는 "기본적으로 세척 소독법에 대한 규정을 지침에 꼼꼼히 명기해놓지 않았다는 점을 식약처에서도 인지하고 있어 추후 소독이란 용어를 정확히 명기하는 등의 방향으로 개정의 필요성을 검토할 계획"이라고 말했다.