'보글보글' 뿌연 찌개 거품. 걷어 내야 할까?

쌀쌀한 날이면 어김없이 뜨끈한 국물 요리가 생각난다. 보글보글 끓는 찌개를 먹으려고 숟가락을 드는 순간 십중팔구는 잠시 멈춘다. 테두리 껴있는 뿌연 거품을 먹어도 되는 건지 고민되기 때문이다.

찌개 거품 자체는 몸에 전혀 해롭지 않다. 물 온도가 100도를 넘으면 끓어오르면서 열을 가장 직접적으로 받는 용기 바닥에서부터 위로 증기 덩어리가 커지면서 발생하는데, 이 증기가 물 밖으로 나오면서 기포를 형성한다. 이때 찌개의 재료나 양념에서 나온 녹말, 단백질 성분이 섞여 마치 불순물이 낀 듯 불투명해진다. 실제로 충남대 농업과학연구소가 청국장, 순두부찌개, 김치찌개 등의 거품 성분을 분석한 적이 있는데, 대부분 수분, 조단백질, 녹말 등 이었다.

찌개 종류에 따라 부유물 성분이 달라질 순 있는데, 고기나 조개가 들어간 찌개를 끓일 땐 첫 거품을 걷어내는 게 좋다. 고기나 사골을 우릴 땐 고기 핏물과 함께 지방 함량이 높은 기름, 비계 등이 거품에 섞일 수 있고, 조개를 끓일 땐 조개 속 불순물이 거품에 포함될 수 있기 때문이다. 생선찌개를 끓인 찌개에는 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 단백질 등이, 된장찌개는 콩 단백질이 응고해 부유물을 형성하기 때문에 찌개 거품을 먹어도 몸에 유해하지 않다.

외관상 선호도 등을 기준으로 거품을 걷어내도 상관없다. 다만, 거품에는 고춧가루, 후추 등 조미 성분도 들어있어 많이 걷어내며 찌개가 싱거워질 수도 있다.