식전 빵이 ‘미각 청소’… 메인 메뉴 더 맛있게 [주방 속 과학]

양식 레스토랑에 가면 흔히 메뉴판과 함께 빵을 가져다준다. 식사하러 왔는데, 왜 밥 먹기 전 배부르게 빵을 주는 걸까? 여기에 과학이 숨겨져 있다. 삼삼한 빵을 먹고 나면 그다음 먹는 음식의 맛을 제대로 볼 수 있다.

식전 빵은 '미각 청소'를 해, 손님이 메인 디쉬 맛을 제대로 느낄 수 있도록 한다. 우리 혀에는 최대 100개의 미각수용체가 뭉쳐있는 미뢰가 여러 개 분포해 있다. 미뢰가 식품의 맛 분자를 인식해 뇌로 신호를 보내면, 우리는 맛을 인지한다. 이전에 먹었던 음식의 성분이 혀에 그대로 남아있으면, 다음 음식 맛 분자가 미각수용체와 결합하는 양식이 바뀌는 등 영향을 받으면서 제대로 된 맛을 보기 어렵다. 특정 음식들이 미각 수용체가 다음 음식의 맛 분자를 잘 인식하도록 돕는 세정제 역할을 하는데, 대표적으로 삼삼한 크래커나 빵 등 전분 덩어리, 레몬, 탄산수 등이 있다.

전분 덩어리는 꽤 효과적인 미각 세정제다. 미국 오하이오주립대 식품공학과 연구팀이 효과적인 미각 세정제를 찾기 위해 실험대상자에게 단맛(젤리빈), 쓴맛(커피), 기름진맛(훈제 소시지), 떫은맛(차), 매운맛(매운 또띠아칩), 시원한맛(민트), 잔향(사과 소스) 등을 먹게 한 뒤 크래커, 물, 레몬수, 우유, 초콜릿 등으로 미각 청소를 하게 했다. 그 결과, 밀가루와 물로만 만든 전분 덩어리인 크래커가 가장 효과가 좋은 것으로 확인됐다. 바게트 등 별맛이 없는 빵도 같은 효과를 낼 수 있다. 서울대 생명과학부 최명환 교수는 "원리가 연구로 명확하게 밝혀지지는 않았지만 아무 맛이 안 나는 식빵을 씹어먹을 때 입 안에서 침이 나와 남아 있던 맛 분자가 식빵과 함께 목구멍으로 넘어가기 때문으로 보인다"고 말했다.

또 다른 유명한 미각 세정제로 레몬이 있다. 보통 와인을 시음할 때 중간에 레몬을 씹는다. 와인의 단맛, 떫은맛, 향 등 미묘한 특징을 잡아내기 위해서다. 최명환 교수는 "반복적으로 비슷한 맛에 노출되면 미각 수용체가 혀 표면에서 세포 내부로 숨어들어 가 맛을 잘 느끼기 힘든데, 레몬의 신맛이 이를 회복시킬 수 있다"며 "신맛이 침 분비를 촉진해 구강 내 음식물을 효과적으로 씻어내는 것도 함께 작용했을 것"이라고 말했다.