면을 삶을 땐 물과 함께 약간의 소금을 넣으라고 한다. 왜 넣어야 할까? 물론 면에 짠맛을 주는 역할도 하지만, 여기서 소금은 면의 질감을 좌우한다.
면을 삶을 때 소금을 살짝 넣으면 더 쫄깃해진다. 반죽에 들어있는 쫄깃한 단백질인 글루텐 구조를 안정되게 한다. 물에 녹지 않는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질 복합체로 물 분자와 결합해 망상구조를 형성한다. 면 반죽을 물을 만나 글루테닌과 글리아딘이 화학적 결합을 하면서 글루텐이 형성되게 된다. 소금은 글리아딘의 점성과 늘어나는 성질(신장성)을 증가시키고, 글루텐을 분해할 수도 있는 단백질 가수분해효소 작용을 억제해 면이 더 쫄깃해지도록 도와준다.
면 속 수분 함량이 많아지면 면이 흐물흐물해지는데, 소금은 이런 현상이 일어나는 것도 방지한다. 소금을 살짝 넣어 반죽 바깥 농도가 올라가면 수분이 고농도인 바깥으로 빠져나가는 삼투현상이 생기기 때문이다. 실제로 소금을 넣지 않고 삶은 경우와 0.2%, 1%, 2%의 염분 농도로 삶은 파스타 면의 경도와 수분 함량을 비교했더니, 염분 농도가 높아질수록 면 속 수분 함량이 적어져 면이 더 단단해졌다는 연구 결과가 있다. 보통 2~3% 농도의 물에 면을 삶는 게 가장 맛있다고 알려졌지만, 가정에서 요리할 땐 소량의 재료로 요리하므로 짠맛이 강해질 수 있다. 1% 정도로 맞추면 적당하다.
스파게티 면이 잘 익었는지 확인할 때는 굳이 천장 등에 날려 볼 필요가 없다. 미국 일리노이대 기계공학과 연구팀들은 지난 3월 물리학회에서 스파게티면 두 가닥을 한 포크로 일정 간격 떨어뜨려 들어 올린 뒤 면발이 얼마나 달라붙어 있는지 확인하면 알 수 있다고 밝혔다. 면발은 익으면서 불어나 아래부터 붙기 시작한다. 연구팀은 물에 의해 스파게티 면이 부는 모세관 현상을 예측해 잘 익었을 때를 확인하는 방법을 찾아냈다. 그 결과, 100도 끓는 물에서 소금 0.8%를 넣은 물에 10분간 끓으면 심이 살짝 딱딱 상태로 면을 삶을 수 있는데, 그때 포크에서 면이 붙는 부분까지 길이가 20.01mm라고 밝혔다.