손이 자꾸만 가는 새우깡의 제조법이 2018년 MBC '구내식당'에서 소개된 이후, 소셜 미디어(SNS)에서 지금까지도 회자되고 있다. 한번 보면 잊기 어려울 만큼 매우 독특하기 때문. 뜨거운 불이 보여야만 할 것 같은 공장엔 하얀 소금뿐이다. 그곳에 새우깡 반죽을 넣자 놀랍게도 반죽이 쭈욱 부풀며 우리가 아는 새우깡으로 변한다. 도대체 어떤 원리인 걸까?
◇불 대신 소금… 파칭(Parching) 방식
소금이 불의 역할을 대신한 것이다. 소금은 800도가 되기 전까지 액체로 변하지 않는다. 고체인 채 그대로 열기를 보존한다. 소금을 먼저 고온으로 데운 뒤, 더 이상의 가열 없이 소금의 열기로만 새우깡 반죽을 굽는다. 농심 스낵개발팀 담당자는 "고온의 소금이 열원으로 작용해 새우깡 반죽 내부 온도를 상승시키면, 반죽 내 수분이 팽창해 부풀어 오르면서 새우깡 완제품 모양으로 바뀐다"며 "반죽이 팽창할 때 소금이 반죽으로 옮겨가는 양은 거의 없어, 나트륨 함량에 영향을 주지 않는다"고 말했다. 이렇게 고온의 소금에 굽는 걸 '파칭' 방식이라고 한다.
그냥 불에 구우면 되는 것 아닐까? 농심 스낵개발팀 담당자는 "맛이 다르다"며 "당시 개발팀은 실제 맛을 구현하고자 했는데, 새우깡은 대하 소금구이에서 착안한 제품이라 소금을 이용한 팽창 방식이 특유의 고소함과 새우 맛을 살릴 수 있을 것으로 판단했다"고 말했다. 소금에 구우면 스낵을 기름에 튀긴 것보다 담백하게 만들 수 있다. 직접적인 불의 열기가 반죽 겉면에 닿는 게 아니라서, 속 전체까지 골고루 익힐 수 있다. 소금이 비린내와 잡내를 잡아주고, 짭조름한 맛까지 구현한다. 파칭은 새우깡이 아닌 다른 스낵 제조에서도 널리 사용되고 있는 방법이다. 같은 재료로 반죽을 만들어도, 몇 도의 소금에서 얼마나 데우는지에 따라 맛과 질감이 달라진다.
◇원자 결합 방식 따라 녹는점 달라져
파칭 방식을 사용할 때, 왜 소금을 이용하는 걸까? 녹는점이 높고, 식용에 사용할 수 있는 가루라면 모두 사용할 수 있다. 이 조건을 만족하는 가루 중 가장 보편적인 것이 소금이다. 흔히 쓰는 또 다른 식재료 가루인 설탕의 녹는점은 185도로, 100도만 돼도 일정 부분이 녹기 시작한다. 가루마다 녹는점이 다른 이유는 원자의 결합 형태 때문이다. 소금은 나트륨 이온(+)과 염소 이온(-)이 마치 자석의 N극과 S극처럼 서로 강하게 끌어당기면서 이온 결합한다. 반면, 설탕은 여러 분자가 전자쌍을 공유하면서 공유결합한다. 온도가 올라가면 공유결합한 각 분자는 에너지를 얻어 비교적 쉽게 서로를 놓아버리지만, 원자간 결합인 이온결합은 쉽게 끊어지지 않는다.
식재료가 열원이 되는 가루에 그대로 노출되는 게 아니라면, 소금이 아닌 모래를 쓰기도 한다. 튀르키예 전통 커피인 샌드 커피는 녹는점이 약 1700도로 매우 높은 모래에 끓인다. 뚜껑이 없는 제브제(Cevze)라는 용기에 커피 가루와 물 등을 넣고 고온의 모래에 놓고 돌리면 수 초 만에 끓어오른다. 고온에서 빠르게 끓어 맛이 매우 진하고 풍부하다.
아쉽게도 가정에서는 파칭 방식으로 요리하기 어렵다. 농심 스낵개발팀 담당자는 "온도 설정, 설비 등을 가정에서 구현하기 매우 어렵고, 고온을 다뤄야 해 안전하지 않기 때문에 적절하지 않다고 본다"고 말했다.