센 불에 '○○○' 굽기… 발암물질 생성

여름휴가를 계획하면서 바비큐를 준비하는 사람이 많다. 바비큐를 구울 때는 화력을 위해 숯불을 쓰는 경우가 많은데, 센 불에서 고기를 구우면 유해물질이 많이 생성돼 주의해야 한다.

◇탄 고기와 연기에 독성 물질 있어

높은 온도에서 고기를 구우면 HCAs(헤테로사이클릭아민)라는 독성물질이 발생하는데 암을 유발할 수 있다. 100도 이하에서 가열 조리하는 경우 HCAs가 거의 생성되지 않지만 200도 이상에서는 3배나 늘어난다. 보통 바비큐는 200도를 웃도는 고온에서 이루어지기 때문에 많은 양의 HCAs를 생성시킨다. 생선이나 가금류보다 특히 소나 양, 돼지 같은 붉은 고기를 구워먹을 때 많이 발생한다. 또한 250도 이상의 고온에서 조리할 때 생성되는 PhlP나 MelQx 같은 물질은 신장암 위험을 높인다.

이러한 사실을 알고 탄 부분을 떼고 먹는 사람들도 있다. 하지만 1급 발암물질로 분류된 PAHs는 피어오르는 연기와 탄 부분을 제거한 고기에도 남아있다. 이는 코가 아닌 피부로 바로 흡입될 수도 있다. PAHs 중에서도 벤조피렌은 담배 연기와 자동차 배기가스에도 포함돼 있는 물질이다. 불완전연소과정에서 만들어지고, 환경호르몬으로서 내분비장애를 일으킬 수 있다. 이는 여성들의 자궁질환, 생리통 등의 원인이 되기도 한다.

◇저온 조리법이나 채소 같이 먹어야

유해물질로부터 안전해지려면 고온 조리법을 피하는 것이 좋다. 숯불보다 프라이팬을 이용해서 가급적 낮은 온도에서 구워먹는 것이다. 아예 삶아먹거나 수비드 조리법을 쓰는 것도 고기를 건강하게 먹을 수 있는 방법이다. 수비드는 저온의 물로 오랫동안 데우는 요리 기법을 말한다. 양파, 마늘 등이 들어있는 향신료나 허브나 올리브 잎, 녹차 같은 황산화물이 들어있는 소스로 고기를 재워두면 HCAs 생성을 줄일 수 있다. 또한 상추, 미나리 같은 채소와 함께 먹으면 벤조피렌의 독성을 약화시킬 수 있다. 고기를 먹지 않아도 PAHs는 피부로 흡입될 수 있어 바비큐 후에는 옷을 즉시 세탁해야 한다.