건강을 위해서라면 소고기·돼지고기 등의 적색육보다 닭고기 등의 백색육을 섭취해야 한다는 말이 있다. 왜 그럴까?
서울대병원 연구팀이 국내외 연구 43편을 메타 분석한 결과 적색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 41% 높았다. 반면, 백색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 오히려 20% 낮았다. 위암뿐만이 아니다. 적색육 섭취량이 대장암, 유방암 등과 상관관계가 있다는 연구 결과도 많다.
적색육과 백색육은 미오글로빈이라는 성분의 함량에 따라 갈린다. 미오글로빈은 포유류의 근세포 속에 있는 헴철 단백질인데 산소와 결합하면 붉은색을 띤다. 쇠고기나 돼지고기 등은 미오글로빈 함량이 높아 적색육으로 분류되고 닭고기는 상대적으로 미오글로빈이 적어 백색육으로 분류된다. 미오글로빈 함량은 부위별로도 나뉜다. 적색육 중에서도 근육이 많은 살코기 부위는 특히 붉다.
적색육의 헴철은 발암성 물질인 니트로소화합물(NOCs) 생성에 영향을 미친다. 니트로소화합물은 체내에서 DNA 손상이나 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키운다. 또 적색육을 많이 섭취하면 카르니틴이라는 영양소를 혈전 및 동맥협착의 원인인 N-산화물(TMAO)로 분해하는 장 내 박테리아가 늘어나기도 한다. 반면 백색육은 상대적으로 헴철이 적고 불포화 지방산이 많아 체내 염증반응을 줄일 뿐 아니라 세포의 정상적인 활동을 유도해 돌연변이 발생을 억제한다.
그러나 가장 중요한 건 섭취량이다. 적색육 자체가 발암으로 이어진다기보다 과도하게 먹으면 암 발생에 영향을 끼칠 수 있다고 이해해야 한다. 암 발생에 영향을 끼치는 적색육 섭취량은 매일 100g 정도인데, 우리나라 사람들의 적색육 및 가공육 섭취량은 하루 평균 79.8g으로 적은 편이었다. 그리고 적색육의 장점도 있다. 철분 함량, 단백질 생체이용률 등에서는 백색육보다 유리하다.
적색육의 장점도 있다. 철분 함량이 높아 철 결핍 가능성이 높은 임신부 등에게 도움을 줄 수 있다. 또 헴철이 많은 단백질은 생체이용률이 높아 근육 형성에 유리하다. 그러므로 건강하게 먹는 게 중요하다. 적색육을 먹을 때 상추, 깻잎 등을 곁들이면 발암물질을 체외로 배출하는 해독화효소가 많이 생긴다. 또 굽는 조리 방식은 포름알데히드 등의 물질을 추가로 생성하기 때문에 삶거나 끓여 먹는 게 좋다.