아침저녁으론 아직 날씨가 쌀쌀해 음식을 실온에 보관해도 안전하다고 생각하는 경우가 많다. 하지만 끓였던 음식이라도 실온에 두면 식중독이 발생할 수 있다. 실온에 음식을 내버려둘 경우 생길 수 있는 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독에 대해 알아보자.
◇음식 식는 과정서 되살아나는 퍼프린젠스균
퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 나서 실온에 내버려둘 경우, 식는 과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포’가 깨어나 증식해 발생한다. 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로, 끓여도 죽지 않는다. 잠시 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.
퍼프린젠스 식중독은 특히 봄에 많이 발생하는 것으로 알려졌다. 식품의약품안저처가 집계한 최근 5년간(2016~2020년) 식중독 사례를 보면, 퍼프린젠스 식중독은 봄 24건(771명), 가을 7건(501명), 겨울 9건(293명), 여름 7건(90명) 순으로 많이 발생했다.
◇조리한 음식, 식으면 바로 냉장 보관해야
퍼프린젠스 식중독을 예방하려면 조리 과정부터 보관까지 주의가 필요하다. 육류 등을 조리할 때는 75℃에서 1분 이상 완전히 조리해야 한다. 조리된 음식을 식힐 땐 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각해야 한다.
음식을 보관할 땐 될 수 있으면 여러 개 용기에 나눠 담아야 한다. 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관해야 한다. 단, 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승해 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관해야 한다.
조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 먹고, 보관했던 음식은 다시 먹을 때 75℃ 이상으로 재가열 해 독소를 파괴하고 나서 먹어야 안전하다.