두릅은 크게 두릅나무의 어린 순인 참두릅과 여러해살이풀에 맺히는 땅두릅으로 나뉜다. 잠깐 먹을 수 있는데도 불구하고 봄나물계의 제왕이라고 불린다. 왜 그럴까?
일단 두릅은 영양적으로 뛰어나다. 겨우내 뿌리에 저장된 영양분이 가지 끝에 새순으로 맺히기 때문이다. 특히 일반적인 봄나물들과 달리 단백질과 비타민C가 많다. 100g당 단백질 4.13g이 들어있다. 비타민 C 함량은 1일 영양성분 기준치 대비 24%다. 이 외에 비타민 B1, 비타민 B2, 칼슘, 철, 마그네슘, 식이섬유가 많고 열량은 21kcal로 낮다.
두릅 껍질엔 사포닌 성분도 풍부한 것으로 알려져 있다. 두릅이 쓴맛을 내는 원인인데 인삼, 오가피에도 들어있다. 사포닌은 식물체가 가지고 있는 2차 대사물질이다. 식물을 공격하는 곰팡이, 세균, 곤충에 대한 방어력을 가지고 있다. 체내에서는 ▲항암 ▲항산화 ▲면역력 증강 ▲콜레스테롤 저하 등의 효과가 있는 것으로 밝혀져 약용 가치가 높아지고 있다. 한방에서 오래전부터 두릅을 귀한 약재로 사용했던 이유이기도 하다.
두릅은 소량의 독성이 있으므로 끓는 물에 20초 정도 데쳐 먹는 게 좋다. 고를 땐 줄기가 굵고 연하면서 잎이 피지 않은 것을 찾는다. 향을 즐기며 먹는 나물인 만큼 오래 보관하지 않는 게 좋다. 2~3일 보관할 때는 습하거나 건조해지지 않도록 작은 구멍을 뚫은 비닐팩이나 종이봉지 등에 싸서 냉장 보관한다. 보관 기간이 길어지면 데친 후 물기를 빼 냉동보관 한다.