음식을 만들기 전에 손을 씻는 건 상식이다. 그런데 요리 도중에도 주기적으로 손을 씻어줘야 한다는 연구 결과가 나왔다.
노스캐롤라이나주립대 연구진은 300명의 연구 참가자를 모집해 142명에게만 음식 조리 시 지켜야 할 위생수칙을 알려줬다. 싱크대에서 생닭을 물로 씻지 말라는 게 그중 하나였다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 요리하기 전 생닭을 씻으면 생닭에 있던 세균이 싱크대로 옮겨가 결국 음식까지 오염시킬 수 있다고 경고한 적 있다. 차라리 불에 익히는 과정에서 세균을 제거하는 게 낫다는 것이다. 연구진은 카메라가 설치된 주방에 300명을 불러 샐러드와 닭 다리 요리를 만들게 하고선 그 모습을 촬영했다. 닭 다리 요리를 만들어 오븐에 막 넣으려고 할 때, 연구진은 인터뷰를 빌미로 각각의 참가자를 주방 밖에 불러냈다. 인터뷰가 끝난 후 주방으로 돌아온 참가자들은 만들던 닭요리를 마무리하고, 샐러드를 완성하고, 집에서 하던 방식 그대로 주방을 청소했다. 사실 닭고기엔 인체에 해가 없는 균이 주입돼있었다. 닭고기에 있던 균이 주변으로 어떻게 퍼지는지 알아보기 위해 연구진이 참가자들 몰래 주입해둔 것이었다. 연구진은 ▲인터뷰할 때 ▲샐러드 요리가 끝난 후 ▲부엌을 다 청소한 후에 각각 부엌 표면을 닦아내 세균이 얼마나 있는지 확인했다. 샐러드가 세균에 얼마나 오염됐는지도 검사했다.
생닭을 '씻지 않은 사람'이 만든 샐러드보다 '씻은 사람'이 만든 샐러드에 세균이 더 많을 거란 기대와 달리, 두 샐러드의 오염도는 비슷했다. '싱크대에서 생닭을 씻지 말라'는 수칙을 준수하는 것만으론 식품 위생을 증진하는 효과가 미미했던 것이다. 연구진은 위생수칙을 지킨 샐러드에서도 다량의 세균이 검출된 원인을 '요리하는 사람의 손'에서 찾았다. 요리를 하다 보면 재료나 싱크대를 반복적으로 만지게 되는데, 그때마다 손을 다시 씻어주지 않으면 생닭 또는 싱크대에서 손에 묻었던 균이 음식으로도 옮겨갈 수 있다는 것이다.
논문 교신저자 엘렌 슈마커는 "생닭을 씻으면 싱크대가 더 오염되는 건 맞지만, 생닭을 씻지 않은 상태라도 싱크대엔 균이 많다"며 "결국 음식을 위생적으로 만들기 위해선 생닭을 싱크대에서 헹구지 않을 뿐 아니라 조리 과정에서 손을 반복적으로 씻어줘야 한다"고 말했다.
이 연구는 '식품 안전 저널(Journal of Food Protection)'에 게재됐다.