마는 '산 속에 장어'라는 별명이 있을 정도로 원기 회복에 효과적인 식품이다.
농촌진흥청에 따르면 마의 주요성분은 아밀로스, 콜린, 사포닌, 뮤신, 알라기닌, 요노게닌, 크립토게닌, 디오스게닌 등이 함유되어 있고, 일반성분으로는 전분 15∼30%, 단백질 1.0∼1.5%, 비타민 C 등으로 구성되어 있다. 마의 약리작용으로 관절염 치료, 요통, 타박상, 기침(천식), 설사, 당뇨병, 대하증, 자양, 보폐 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
마의 껍질을 까면 미끈미끈한 점액질 뮤신이 나온다. 뮤신은 위벽을 보호하는 역할을 해 속이 쓰리거나 위염이 있을 때 먹으면 증상을 완화해준다. 마는 당뇨병 환자에게도 부담이 적은 식품이다. 혈액의 당을 세포로 흡수시키는 인슐린 분비를 촉진해 혈당을 낮춰주기 때문이다. 또 마에는 글루탐산·아스파르트산 등 각종 아미노산이 풍부해 면역력을 높이는 데도 도움을 준다. 필수 아미노산을 충분히 먹으면 체력과 남성의 스테미나 증진에 도움 돼, 마는 '산 속에 장어'라 불리기도 한다. 이외에도 녹말을 분해하는 디아스타제와 소화효소인 아밀라아제가 들어있어 위장에서 편하게 소화되고, 비타민 B군과 칼륨·인 등의 무기질이 풍부하다.
마는 생으로 먹었을 때 영양소를 최대로 섭취할 수 있다. 익히면 뮤신 등 영양소가 파괴되기 때문이다. 마 껍질에 묻은 흙을 깨끗이 털고 껍질을 깐 뒤 생으로 참기름·소금 등에 찍어 먹으면 된다. 마의 미끈거리는 점액질을 먹기 부담스럽다면, 요구르트·우유 등과 갈아 마시면 먹기 수월하다. 마로 차나 술을 담그거나, 즙·샐러드로 만들어 먹을 수도 있다. 껍질을 깐 마를 오래 놔두면 색이 검게 변하는데, 이는 마 속 폴리페놀 성분이 산화한 탓이다. 이를 막으려면 마에 묽은 식초를 바르면 된다. 마를 생으로 보관할 때는 햇볕에 말린 뒤 신문지에 한 개씩 싸서 통풍이 잘되는 곳에 둬야 한다.