두부는 대표적인 저칼로리 고단백 식품이다. 포만감과 활용도가 높아서 다이어트 시에 빠지지 않는다. 두부는 모두부, 순두부에 전두부까지 종류가 다양하다. 그렇다면 이들 두부마다 영양 성분은 어떨까?
◇모두부
찌개용, 부침용 두부는 모두부다. 제조 과정은 다음과 같다. 먼저 물에 불린 콩을 간다. 이렇게 갈린 콩을 가열해 콩물과 비지로 분리한다. 비지는 제거한 뒤 콩물에 ‘밀키 마그네슘’과 같은 응고제를 넣는다. 그러면 단백질이 서로 엉겨 붙게 되는데 이걸 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 부어서 눌러내면 모두부가 된다. 찌개용과 부침용의 차이는 압착을 더 하느냐 마느냐에 따라 갈린다. 수분이 많고 촉촉한 찌개용 두부가 덜 압착한 두부다.
◇순두부
순두부는 압착 과정이 없는 두부다. 비지를 분리한 콩물에 응고제를 넣지 않거나 밀키 마크네슘보다 응고력이 약한 ‘글루코노델타락톤’을 넣은 뒤 그대로 포장한다. 성분표 상 순두부는 모두부보다 영양 성분이 낮다. 그 이유는 모두부엔 단백질이 엉겨 붙은 부분만 들어갔기 때문이다. 같은 양의 콩이라도 순두부는 더 많은 양을 만들 수 있으므로 가격도 저렴하다. 다만 순두부는 그만큼 칼로리가 적다는 장점이 있다. 100g 당 열량은 모두부가 80kcal, 순두부가 47kcal 정도다. 연두부는 콩물이 응고되면 물기를 절반가량 남긴 채 주머니에 넣어 굳힌 두부다. 경도나 영양 성분은 모두부와 순두부의 중간 정도다.
◇전두부
전두부는 비지를 제거하지 않고 만든 두부다. 모두부와 순두부가 수용성 단백질만을 응고하기 때문에 다른 수용성 성분과 불용성 단백질의 손실이 많다면 전두부는 비지를 제거하지 않아 영양성분의 손실이 적다. 실제 일반 두부와 전두부를 비교했더니 식이섬유, 비타민 K1, 나이아신 등의 함량이 높았다는 연구 결과도 있다. 다만 일반 두부보다 콩의 맛이 진하거나 식감이 치즈와 비슷해 호불호가 갈린다는 평이 있다.