겨울 식중독 주범이 도시락? 끓여도 죽지 않는 '이 균' 때문

입력 2022.01.19 05:00

대전서 다량의 도시락 통해 식중독 집단 감염 발생
퍼프린젠스균, 휴면 상태로 있다 음식 식으면 증식

도시락
도시락을 조리‧배달하는 음식점이나 급식소에서 국, 고기찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에서 장시간 보관한 후 충분히 재가열하지 않을 경우 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있으므로 주의해야 한다. /클립아트코리아 제공

추운 겨울철이라고 식중독을 안심해서는 안 된다. 최근에는 대전에서 같은 도시락을 먹은 초등학생 50여 명이 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 증상을 보였다. 식품의약품안전처는 추운 겨울철 끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있으니, 냉장보관 하거나 섭취 시 재가열 하는 등 각별히 식품 안전에 주의해줄 것을 당부했다. 또한 겨울 식중독의 절반은 노로바이러스 때문이다. 노로바이러스는 저온에도 살아남는 대표 식중독균이므로, 노로바이러스 오염이 잦은 '생굴' 등 생으로 섭취하는 식품은 주의해야 한다. 

◇대량 조리 후 식은 음식에서 식중독 균 증식
퍼프린젠스 식중독은 퍼프린젠스균에 의해 발생한다. 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포(spore)’가 깨어나 증식하면서 발생할 수 있다. 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로, 끓여도 죽지 않고 휴면 상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다. 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 산소가 적은 상태가 되고, 실온에 방치하여 서서히 식게 되면, 가열 과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다. 대량으로 조리 후 서서히 식힌 음식은 꼭 재가열 후 섭취해야 한다.

원인 식품은 돼지고기 등 육류 음식이 가장 많고, 도시락 등 복합조리 식품, 곡류, 채소류 순으로 나타났다.(식품의약품안전처)

최근 대전의 사례처럼 많은 양의 도시락을 조리‧배달하는 음식점이나 급식소에서 국, 고기찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에서 장시간 보관한 후 충분히 재가열하지 않을 경우 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있으므로 특히 주의해야 한다. 

증상은 일반적으로 식사 후 6~24시간의 잠복기 후에 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타난다.

예방을 위해서는 육류 등의 식품은 중심부 온도가 75도 이상이 되도록 충분히 조리하고, 조리된 음식은 먹기 전까지 60도 이상으로 보관하거나 5도 이하에서 보관하고, 남은 음식은 냉장 또는 냉동보관했다가 75도 이상에서 다시 가열한 후 섭취해야 한다.

식약처는 “많은 양의 도시락(김밥, 햄버거 등 포함)이 필요한 경우 여러 개의 음식점에 분산하여 주문하는 것이 바람직하다"고 했다.

◇생굴이 주범…노로바이러스 식중독
노로바이러스는 오염된 음식과 함께 몸 안으로 들어오면 위와 장 점막에 침투해 염증을 일으킨다. 노로바이러스는 기온이 떨어지면 생존 기간이 연장돼 겨울철 식중독의 주요 원인이다.

노로바이러스에 감염되면 24~48시간 동안 잠복기를 거친 후 설사·구토·발열 등의 증상이 나타난다.

노로바이러스는 주로 익히지 않은 조개류, 채소, 과일을 먹고 감염이 된다. 사람의 대변에서 나온 바이러스가 바다·토양에 있다가 식재료를 오염시키는 것이다. 특히 생굴을 먹고 많이 걸리는데, 국내 조사는 없지만 일본에서 1996년부터 2009년까지 오사카 지역에서 발생한 노로바이러스 식중독을 분석한 결과, 78.2%가 식품을 통해서 감염됐고 이 중 62.3%가 생굴 섭취에 의해 발생했다. 굴은 생으로 많이 먹기 때문에 노로바이러스 감염의 원인이 된다. 노로바이러스는 10개만 섭취해도 감염이 될 정도로 감염력이 높아 굴 한 개만 먹고도 감염이 될 수 있다. 굴 이외에도 샐러드, 샌드위치, 냉동 건조 과일 등도 주요 원인 식품이다. 노로바이러스에 감염된 조리사가 요리한 음식을 먹거나, 노로바이러스에 감염된 사람이 접촉한 물건을 만져도 감염이 될 수 있다.

노로바이러스는 재감염도 잘 된다. 150여 종이나 있고, 변이도 잘해 한 번 걸린 사람이라도 다른 유형의 노로바이러스에 또 걸릴 수 있다.

예방을 위해선 채소·조개 등은 85도에서 1분 이상 속까지 충분히 익혀 먹어야 한다. 노로바이러스는 부착력이 강해 손은 20초 이상 씻어야 한다. 설사·구토 등의 증상이 있는 사람은 감염을 의심하고 적어도 3일 간은 요리를 하지 않아야 한다.


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