저속으로 착즙한 주황색 파프리카 주스가 영양소 파괴를 최소화해 높은 함량의 항산화 영양소를 함유하고 있다는 연구 결과가 나왔다.
경북대학교 식품공학부 정우식 교수 연구팀이 '착즙 방법에 따른 파프리카 주스의 항산화 효과' 연구를 수행한 결과 이같은 결과를 도출했다고 14일 밝혔다.
경북대 연구팀은 면역력 강화, 항산화 등 다양한 건강상의 이점을 지닌 파프리카에 주목해 파프리카 색상에 따른 항산화 효과와 원물로 섭취하기 어려운 파프리카를 주스로 만들 경우 제조 방식에 따른 영양소 함유량 변화에 대해 14일간 관찰했다.
먼저 '파프리카 색상에 따른 항산화 효과' 연구 결과에 따르면 붉은색, 주황색, 노란색 파프리카 중 주황색 파프리카가 항산화 활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 다양한 색을 가진 파프리카는 색깔에 따라 함유된 영양소와 효능이 조금씩 다른데, 3가지 색의 파프리카를 각각 저속으로 착즙한 후 항산화 효과를 비교한 결과 주황색 파프리카 주스의 항산화 활성이 빨간색 파프리카 주스보다 28%, 노란색 파프리카 주스보다 15% 높게 측정됐다.
또한 주황색 파프리카 주스는 항산화능이 우수하다고 알려진 비타민C 함량도 가장 높았다. 비타민C 함량이 빨간색 파프리카 주스보다 25%, 노란색 파프리카 주스보다 16% 높게 나타났으며, 이외에도 항산화 활성에 상관관계가 있는 카로티노이드 함량도 14일의 저장기간 동안 가장 높은 수치를 유지한 것으로 관측됐다.
파프리카 주스를 만드는 방식에 따라서도 색상과 영양소 함량에서 차이를 보였다.
연구팀은 주황색 파프리카를 저속 착즙 방식의 원액기와 고속 블렌더로 각각 주스를 만들어, 저장기간 동안 착즙 방법에 대한 파프리카 항산화 효과 비교 연구를 수행하기 위해 각 주스별로 비타민C 함량, 항산화 활성, 활성산소 제거능을 분석했다.
그 결과 저속으로 착즙한 파프리카 주스는 고속 블렌더로 만든 주스보다 비타민C 함량 50%, 항산화 활성 41%, 활성산소 제거능이 24% 높은 것으로 확인돼 저속 착즙 방식의 주스가 영양소 함량 및 항산화 효과에 우수하다는 결론을 도출했다.
이는 파프리카 주스 색의 변화에서도 확인할 수 있는데, 14일 동안 저장한 저속 착즙 방식으로 만든 주스, 고속 블렌더로 만든 주스를 비교했을 때 저속으로 착즙한 주스 색의 변화가 더 적은 것으로 확인됐다. 이는 저속 착즙 주스가 회전 속도로 인한 마찰열 발생이 적으므로 영양소 파괴를 억제했기 때문인 것으로 분석됐다.
정우식 교수는 "이번 연구를 통해 주황색 파프리카가 다른 색상의 파프리카에 비해 항산화 효과가 뛰어나고, 저속 착즙 방식으로 주스를 만들 때 영양소 파괴가 적은 것으로 확인했다"며 "채소나 과일은 열에 약한 파이토케미컬, 비타민 등이 많기 때문에 생식으로 섭취하거나 어려울 경우 저속으로 착즙해 주스로 만들어 마시는 것이 좋다"고 말했다.
이번 구 결과는 지난 10월 27일부터 29일까지 부산 BEXCO에서 개최된 한국식품영양과학회 국제학술대회 ‘2021 KFN International Symposium and Annual Meeting’에서 발표됐다.