추워질수록 맛있는 생선으로 알려진 방어는 겨울철 별미로 인기가 많다. 방어는 겨울 제철 생선이지만 여름 제철인 부시리와 생김새가 비슷해 혼동하기 쉽다. 방어와 부시리를 구별하는 방법을 알아보자.
◇비타민B·니아신 등 풍부
방어는 비타민 B12, 니아신 등 각종 영양소가 풍부한 음식재료다. 성인 기준 우리나라 국민의 비타민 B12 일일권장량은 2.0μg, 니아신의 평균필요량은 11~12mg인데, 방어 100g에는 비타민 B12 3.8㎍과 니아신 7.80mg이 들어 있다. 방어만 먹어도 충분한 양의 비타민 B12와 니아신 섭취가 가능한 것이다.
또한 방어는 오메가-3 지방산인 DHA와 EPA의 함량이 높아 동맥경화, 뇌졸중, 심장질환 등과 같은 심혈관계 질환 예방과 두뇌 건강에도 도움을 준다.
◇방추형·붉은 살·각진 꼬리가 진짜 방어
겨울철 진짜 방어와 부시리를 구별하는 방법은 머리, 꼬리, 지느러미 형태 등을 살피는 것이다. 전체적인 모양을 보면, 방어는 가운데 부분이 굵고 머리와 꼬리 부분이 가는 방추형이고, 부시리는 약간 납작하고 길쭉한 형태이다. 또한 방어는 주상악골이라 불리는 위턱의 끝 부분과 꼬리지느러미 사이가 각이 진 모양이다. 반면, 부시리는 위턱과 꼬리지느러미 사이가 모두 둥글다.
특히 횟감으로 손질한 방어의 살은 전체적으로 붉은색이다. 부시리도 붉은빛이 돌기는 하나 방어에 비해 밝은 편이다. 방어와 부시리는 가슴지느러미로도 구분할 수 있다. 방어는 가슴지느러미와 배 지느러미가 나란히 있지만 부시리는 가슴지느러미보다 배 지느러미가 뒤쪽으로 나와 있다.
◇클수록 맛있는 방어
방어는 겨울철이 되면 차가워진 바다를 이겨내기 위해 몸에 지방질을 축적하고 근육조직이 단단해져 살이 기름지고 고소해진다. 무게에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg 이상)로 나누는데 방어는 삼치와 마찬가지로 클수록 지방 함량이 높아져 맛이 좋다.
맛 좋고 신선한 방어를 고르려면 크기도 봐야 하지만 외관을 잘 살펴야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 히스티딘은 아미노산이 풍부해 신선도가 떨어지면 식중독을 일으킬 위험이 크다. 그 때문에 신선한 상품을 고르는 게 중요하다.
신선한 방어는 표면이 단단하고 탄력과 광택이 있으며, 눈은 투명하다. 토막이 난 방어를 고를 때는 자른 단면이 깨끗한가를 잘 살펴야 한다.
참고자료=식품의약품안전처 '식의약 바로 알기', 해양수산부 '이달의 수산물'