고구마, 왜 식으면 맛이 없을까?

겨울은 따끈따끈한 고구마가 당기는 계절이다. 그런데 고구마도 조리 상태에 따라 맛이 달라진다. 차가울 때보다 따뜻할 때, 쪘을 때보다 구웠을 때 더 달다. 이유가 뭘까?

고구마에서 느껴지는 단맛은 체온 정도로 온도가 높을 때 가장 잘 느껴진다. 식품은 온도에 따라 잘 느껴지는 맛이 다른데, 단맛은 일반적으로 따뜻할 때 더 강하게 느껴지기 때문이다. 아이스크림 역시 꽁꽁 얼었을 때보다 녹았을 때 단맛이 잘 느껴지는데, 같은 이유에서다. 반면에 짠맛은 음식이 뜨거우면 잘 느껴지지 않는다.

군고구마가 찐고구마보다 더 달게 느껴지는 이유는 뭘까? 군고구마는 굽는 과정에서 수분이 많이 증발하고, 이로 인해 면적당 당(糖) 밀도가 높아지기 때문이다. 반면에 찐고구마는 찌는 과정에서 고구마의 수분 함량이 높아져 면적당 당(糖) 밀도가 낮아지면서 단맛이 덜해진다. 고구마를 구울 때 열이 서서히 가해지는 것도 단맛을 강하게 한다. 고구마에 열을 가하면 베타아밀레이스라는 효소가 탄수화물을 맥아당(포도당 2개 결합된 것)으로 분해해 단맛이 난다. 군고구마는 열이 서서히 전달돼 베타아밀레이스가 탄수화물을 충분히 분해해 달지만, 찐고구마는 짧은 시간 안에 온도가 상승하면서 베타아밀레이스가 충분히 활동하지 못해 덜 달다.​