대하철을 맞아 새우를 구매하는 사람이 늘고 있다. 하지만 종종 양식 흰다리새우가 자연산 대하로 둔갑해 높은 가격으로 판매되기도 한다. 본래 양식 흰다리새우의 가격은 대하의 1/2~1/3 수준이다. 자연산 대하를 제대로 고르는 방법을 알아보자.
◇수염 길이·꼬리 색·다리 색 살펴야 안 속는다
대하와 흰다리새우를 가장 쉽게 구별하는 방법은 꼬리의 색깔을 확인하는 것이다. 대하의 꼬리는 녹색 빛이 띠지만 흰다리새우의 꼬리는 붉은빛이 돈다.
채찍이라고 불리는 수염과 더듬이로도 구별할 수 있다. 대하의 수염은 자기 몸집의 2～3배 정도로 흰다리새우 보다 길어 음식점에서 요리된 새우가 대하인지 흰다리새우인지 구별하는 방법으로 유용하다. 또한 수염으로 오해할 수 있는 새우 코끝의 더듬이로도 구별이 가능하다. 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧지만, 대하는 수염으로 보일 만큼 길다.
새우의 다리색깔과 이마 뿔 길이로도 구별할 수 있다. 흰다리새우는 명칭에서 알 수 있듯이 다리가 투명한 듯한 흰색이고 대하는 붉은색을 띠고 있는 차이가 있다. 다만, 익히면 흰다리새우와 대하 모두 붉게 변하므로 구별이 쉽지 않다. 새우 등 갑각류는 ‘아스타잔틴’이라는 색소 단백질 때문에 익히면 붉게 변한다.
흰다리새우의 이마 뿔의 길이는 코끝보다 짧지만 대하의 이마 뿔은 코끝보다 길게 앞으로 나와 있어 눈으로 구별이 가능하다. 그러나 이마 뿔은 어획하거나 유통 중에 훼손될 수 있어 구별기준으로 한계가 있다.
새우를 어디서 꺼내는지도 살피면 좋다. 자연산 대하는 잡힌 지 수 분만에 죽어버리기 때문에 수산시장 등에서 살아있는 대하를 접하기 어렵기 때문에 수조 안에서 살아 있는 새우는 흰다리새우일 가능성이 크다.
◇몸통 윤기·꼬리 색으로 신선도 구분
신선한 새우를 고를 때는 몸통의 윤기를 잘 살펴야 한다. 새우껍질이 단단한지, 몸이 투명하고 윤기가 나는지를 확인해 신선도를 확인할 수 있다. 또한 꼬리 색깔이 탁하거나 흐려져 있다면 신선하지 않다는 증거이므로 새우의 꼬리 색깔을 유심히 살펴 신선한 것을 골라야 한다.
◇굵은 소금 위에서 구워야 더 맛있어
새우는 그대로 굽기보단 굵은 소금 위에서 구워야 맛을 제대로 즐길 수 있다. 새우를 그대로 굽게 되면 새우 껍질이 쉽게 타버리지만 소금은 녹는 점(약 800℃)이 매우 높아 새우를 태우지 않으면서 새우 속까지 열을 전달한다.
새우를 구울 때는 굵은 소금 위에 새우를 겹치지 않게 가지런히 놓고 냄비뚜껑을 덮어 찌듯이 굽는 게 가장 좋다. 이렇게 구우면 냄비 속 수분이 새우살까지 전달되어 부드러운 새우살을 맛볼 수 있으며, 새우의 비릿한 냄새 등을 잡아 담백한 맛을 즐길 수 있다.
참고자료=식품의약품안전처