육류, 생선은 조리법에 따라서 건강에 미치는 영향이 달라진다. 단백질을 고열로 조리하면 '최종당화산물(AGE)'이라는 물질이 다량 만들어지기 때문이다.
AGE는 당(糖)이 몸의 단백질 성분과 반응해 만들어지는 물질이다. 몸에 과도하게 쌓이면 단백질로 이뤄진 장기(腸器)나 혈관 등을 딱딱하게 만들어 동맥경화를 유발한다. 뇌에 쌓여 치매를 유발하는 물질인 아밀로이드가 더 빨리 뭉치도록 작용하고, 세포에 산화 반응을 일으켜 몸 전반의 노화를 촉진시키도 한다. 췌장을 공격해 혈당을 조절하는 인슐린 생성을 억제해 당뇨병을 유발할 수도 있다.
똑같이 고열을 가해도 굽거나 기름에 튀기면 물에 익힐 때보다 AGE가 훨씬 많이 생긴다. 예를 들어, 단백질 식품을 불에 직접 구우면 조리 전보다 최대 100배 가량 많은 AGE가 생긴다. 열의 온도가 높을수록 단백질과 당이 더 잘 결합하기 때문이다. 따라서 단백질 식품은 가급적 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리하는 게 좋다. 이 경우에도 AGE는 생성되지만, 온도가 100도 이상 올라가지 않고, AGE가 물에 희석되기 때문에 실제 섭취량은 굽거나 튀긴 식품보다 적다.