마늘은 한국인에게 없어선 안 되는 식재료다. 밥상에 올라온 음식 중 마늘이 들어가지 않은 것이 없을 정도다. 마늘의 맛뿐만 아니라 영양성분까지 알차게 즐기는 방법을 알아본다.
◇굽기보다 삶아 먹기
마늘을 가열하면 마늘의 핵심 성분인 알리신과 비타민 B·C가 감소한다. 그러나 활성산소를 줄이는 폴리페놀과 항균·항암 효과를 가진 플라보노이드 등 항산화 물질은 오히려 증가한다. 또 매운맛이 사라지고 단맛이 강해져 거부감 없이 먹을 수 있다. 마늘을 익힐 때 굽는 것을 선호하는 사람이 많지만, 삶는 것이 더 좋다. 마늘을 삶으면 항암 효과가 있다고 알려진 S-알리시스테인이 많이 생성되기 때문이다. 실제로 국립농업과학원 농식품자원부가 ▲끓이기 ▲데치기 ▲전자레인지에 데우기에 따른 생마늘의 S-알리시스테인 함량 변화를 관찰했다. 그 결과, 삶은 마늘의 S-알리시스테인 함량이 가장 많았다. 끓는 물에 60분간 삶았을 때의 함량이 생마늘의 4배에 달하는 9.16mg/g으로 나타났다.
◇생마늘은 자르거나 으깨 먹기
생마늘을 자르거나 으깨면 마늘의 알린이 알리나아제 효소와 작용해 '알리신'으로 변한다. 알리신은 항암·항균 기능이 있어 위궤양의 원인균과 식중독 유발균을 사멸한다. 또 당 대사를 촉진하고 간의 피로를 해소하며, 고지혈증·동맥경화증을 예방하는 효과도 있다. 따라서 마늘을 먹기 전에 미리 자르거나 으깨면 이러한 알리신의 효과를 톡톡히 볼 수 있다.