요리 전 식재료를 씻는 건 당연한 상식 같다. 하지만 오히려 씻으면 건강이나 맛을 해치거나 영양가가 떨어지는 식품이 있다. 어떤 것들이 있는지 알아본다.
◇육류
육류에는 각종 박테리아가 산다. 물에 씻는 과정에서 이 박테리아들이 주변으로 퍼질 수 있다. 고기를 씻은 물이 채소나 과일 등 생으로 섭취해야 하는 재료에 닿거나 튀기만 해도 세균 감염이 일어날 수 있다. 특히 생닭에는 식중독을 유발할 수 있는 캠필로박터균이 있어 주의해야 한다. 닭요리는 70도 이상에서 1분 이상 가열해야 캠필로박터균이 사멸한다. 해썹(HACCCP) 인증을 받은 육류 포장 제품이라면, 물로 씻지 않고 가열 조리해 먹어도 괜찮다. 해썹은 식품의 원재료 생산에서부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 식품이 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위해 나온 위생관리 시스템이다.
◇달걀
달걀을 사면 닭의 분비물, 깃털, 이물질 등이 묻어 있어 위생적으로 보관하기 위해 물에 씻어 냉장고에 넣어두는 사람이 있다. 이는 피해야 할 행동이다. 오히려 달걀이 쉽게 변질되게 한다. 달걀을 물에 씻으면 달걀 껍데기에서 보호막 역할을 하는 큐티클이 파괴되기 때문이다. 큐티클이 손상되면 세균을 포함한 외부 오염 물질이 내부로 쉽게 흡수된다. 달걀의 내부에서 외부로 수분도 날아가기 쉬워진다. 달걀을 보관할 때는 깨끗한 마른행주로 오염 부위만 간단히 닦아낸 후 그대로 보관하는 것이 좋다.
◇파스타 면
파스타 면에는 소스가 잘 흡수될 수 있도록 돕는 녹말 성분이 있다. 그런데 면을 삶기 전 물로 헹구면 녹말 성분이 제거돼 소스가 잘 흡수되지 않을 수 있다. 면을 삶기만 하고 바로 건져내야 파스타 요리를 제대로 즐길 수 있다,
◇버섯
버섯은 물을 쉽게 흡수하기 때문에 물에 헹구거나 담가 놓으면 탄력도 줄어들고, 식감도 떨어진다. 영양가도 떨어진다. 철분, 아연 등 미네랄이 손실되기 쉬워진다. 특히, 표고버섯은 항산화 성분인 폴리페놀과 기둥 부위에 풍부한 가바(GABA) 성분이 줄어든다. 가바는 심신 안정에 효과를 주는 신경전달물질이다. 버섯을 조리해 먹을 땐 물로 씻지 않고 가열해 섭취하면 된다.
다면, 포장재 겉면에 ‘세척 후 섭취하라’는 권장 사항이 있으면 이에 따라야 한다. 세척하지 않고 버섯에 묻은 이물질을 제거하고 싶다면, 물에 적셨다가 짠 깨끗한 면을 이용해 이물질이 묻은 부위만 살살 닦아 털어내면 된다.