매실 수확시기를 맞아 매실주 등 담금주를 만드는 가정이 늘어나고 있다. 식품의약품안전처와 함께 안전하고 맛있는 담금주 비법을 알아보자.
◇수분 많을수록 도수 높은 술 사용해야
담금용 술은 담금주 원료에 따라 시중에서 판매되는 술을 적절히 선택해 사용하면 된다. 수분이 많은 과일은 시판되는 담금용 술 중 높은 도수의 술을, 매실처럼 수분이 적은 원료는 낮은 도수의 술을 사용하는 것이 좋다.
알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패로 변질할 가능성이 있다. 이 때문에 수분 함량이 높은 과일을 사용할 경우 알코올 도수가 높은 술을 사용하는 것이 바람직하다.
◇보기 좋아야 맛도 좋다
과일을 담금주의 원료로 사용할 때에는 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋다. 무르지 않고 단단하며 상처 없이 신선한 것을 사용해야 안전한 담금주를 만들 수 있다.
특히 매실주를 담글 때는 물리적으로 손상되지 않은 매실을 골라 담금주를 만들어야 한다. 손상되고 상한 과일은 에틸카바메이트 전구물질을 더 많이 생성한다. 에틸카바메이트는 국제암연구소가 인체 발암추정 물질을 의미하는 Group 2A로 분류하는 독성물질이다.
손상 없는 매실을 고르기 어렵다면, 매실의 씨를 제거하고 나서 담금주를 만들어도 된다. 매실 씨는 알코올과 만나면 에틸카바메이트를 자연적으로 생성하기에 씨를 완전히 제거하고 나서 술을 담그는 것이 안전하다.
◇밀봉 후 서늘한 그늘에서 숙성해야
담금주는 저장·보관도 신경 써야 한다. 일단 담금주 용기는 '식품용'을 선택, 깨끗이 세척·소독한 후 사용해야 한다.
완성된 담금주는 햇빛과 산소에 의해 색, 향이 퇴색되므로 공기와의 접촉을 최소화하도록 잘 밀봉해 서늘한 그늘에 숙성시켜야 한다.