무더운 날씨에는 곰팡이나 세균 등 미생물이 잘 증식하면서 식중독 위험이 높아진다. 식중독 주원인이 어류나 육류라고 생각하는 경우가 많은데, 실제로는 채소가 다른 식품보다 식중독을 더 많이 일으킨다. 그 이유는 각종 균에 오염된 채소를 깨끗한 물로 세척하지 않거나, 했더라도 상온에 오래 방치하고 섭취하는 등 관리에 소홀하기 때문이다. 채소 종류별 올바른 살균법에 대해 알아본다.
상추·배추·깻잎 등 엽채류
엽채류는 잎을 먹는 채소다. 상추, 배추, 깻잎, 열무 등이 여기에 속한다. 흙과 가까운 곳에서 재배하는 채소로 오염 위험이 높은데다 대부분 생으로 먹어서 각별한 주의가 필요하다. 특히 잎 표면이 까끌까끌한 열무나 깻잎이 다른 채소보다 균이 달라붙기 쉽고, 떼어내기도 어려워 올바른 세척이 필수다.
-살균제를 이용해 섭취 전 미리 소독해야 한다.
-시중에 나와 있는 '차아염소산나트륨'을 살균제로 사용한다. 보통 물에 희석해 생채소의 경우 100ppm 이상 농도에 최소 5분간 담가놓는다. 그 후 흐르는 물에 3회 이상 헹군 후 섭취한다.
-살균 처리 후에도 채소 표면의 작은 틈새에 식중독균이 살아남을 수 있다. 이 세균이 저장기간 동안 증식할 수 있기 때문에 살균 후에는 빠른 시간 안에 섭취한다.
콩나물 등 싹을 틔운 채소
싹을 틔운 채소는 콩나물이나 숙주이고, 새싹채소도 싹을 섭취하는 채소다. 새싹채소나 콩나물은 보기에는 신선해 보이지만, 균 중독에 특히 주의해야 하는 채소다. 식중독균이 증식하기 좋은 따뜻하고 습한 환경에서 잘 자라는 습성이 있기 때문이다.
-충분히 가열 조리해 섭취해야 식중독균을 사멸시킬 수 있다.
-새싹채소의 경우 생으로 먹을 때는 엽채류와 마찬가지로 차아염소산나트륨을 통한 살균 후 섭취하는 것이 좋다.
마늘·양파 등 근채류
땅속에서 재배되기 때문에 오염될 가능성이 높아 특히 주의가 필요하다. 근채류는 대부분 가열 조리해 먹기 때문에 섭취하는 중 식중독균에 중독될 위험은 적다. 다만, 싱크대 등에서 조리 전 전처리를 할 때 교차오염 위험이 높다. 근채류 겉에 묻은 흙 등 세균이 다른 조리기구나 식품에 튀면서 오염을 일으킬 수 있어 주의한다.
-근채류를 손질할 때 쓴 식재료나 기구는 다른 음식 조리에 사용하지 않고 사용 후 반드시 세척한다.
-근채류를 손질하지 않은 채 보관할 때는 다른 음식과 최대한 접촉하지 않도록 놓고, 밀봉해 보관한다.
-손질할 때는 손을 깨끗이 씻거나 고무장갑을 착용한 후 취급한다.