터키는 세계적인 미식 국가로 알려져 있다. 터키산 웰빙 식재료가 주목받고 있는데, 건강과 환경을 생각하며 미식의 새 장을 여는 비거니즘(Veganism)을 지향하는 사람들이 늘고 있기 때문이다. 터키는 비옥한 토양, 적당한 기후, 현대적인 농업 기술, 유럽과 아시아를 잇는 이상적인 지리적 위치를 바탕으로 전 세계에 곡물을 포함한 다양한 식재료를 수출하고 있다. 특히, 터키가 위치한 아나톨리아 반도와 메소포타미아 북부 지역은 수 천 가지 작물 재배의 발상지로, 인류의 정착생활이 시작된 이래로 오늘날까지 꾸준히 건강한 식재료를 생산해왔다. 영양 가득한 터키산 듀럼 밀로 만든 불구르(Bulgur)와 파스타부터 젊음과 장수의 비결로 꼽히는 올리브와 올리브오일, 인류 역사상 가장 오랜 기간 동안 재배된 콩인 슈퍼푸드 병아리콩까지 비거니즘을 실천할 수 있는 터키산 웰빙 식재료 세 가지를 소개한다.
◇듀럼밀과 불구르
터키는 세계 10대 밀 생산국 중 하나다. 약 1만 년 전부터 아나톨리아 반도에서 밀을 재배했으며, 오늘날까지도 20종의 야생 밀과 400종 이상의 재배 밀 품종을 보유한 밀 재배 강국으로 꼽힌다. 특히, 터키는 글루텐 함량이 높고 단백질이 풍부한 듀럼 밀(Durum Wheat)의 세계 최대 생산국으로, 파스타와 불구르 등 듀럼 밀 가공품 시장에서도 입지가 굳건하다. 연간 200만 톤이 넘는 파스타를 전 세계 140개 국으로 수출하고, 불구르 시장 점유율은 70%가 넘는다. 불구르는 발아한 밀을 쪄서 말린 다음 잘게 부순 것으로 중앙아시아 등지에서의 소비가 활발하다. 칼로리가 낮고 풍부한 비타민 B와 식이섬유, 다량의 철분이 함유되어 있는 등 흰쌀 보다 우수한 점이 많아 한국에서도 건강식품으로 각광받는 추세다. 고소한 맛과 쫄깃한 식감, 조리 시에 배가되는 특유의 구수하고 향긋한 풍미를 자랑한다. 불구르는 터키의 결혼식이나 출산, 명절과 같은 행사 음식을 만들 때 빠짐없이 등장하는 중요한 재료이다. 입자가 고운 불구르는 터키식 샐러드인 키시르(Kısır)로, 입자가 굵은 것은 필라프나 스튜 등으로 즐긴다.
◇올리브
터키는 세계 2위 올리브 생산국이자 세계 4위 올리브오일 생산국이다. 전 세계 120여 국으로 올리브오일을 수출하는 터키에서 자라는 올리브 품종만 90여 가지가 등록되어 있다. 아나톨리아 반도는 수천 년 동안 올리브 나무의 본고장이었으며, 특히 터키 아이발리크 지역은 200만 그루 이상의 올리브 나무가 있는 터키 올리브의 중심지이다. 터키의 올리브는 대체로 오일이 풍부하며 과육이 단단해 식감이 좋을 뿐 아니라 품종별로 다양한 풍미를 가지고 있다. 터키인들은 꾸준히 올리브를 섭취하며 건강한 식습관을 고수하는 지중해식 식단을 고수해왔다. 터키어로 ‘올리브오일로 조리했다’는 뜻의 제이틴얄르는 각종 야채에 올리브오일을 넣고 조리한 음식을 모두 가리키기도 한다. 마르마라 지역과 에게 지역에서 특히 발달한 제이틴얄르는 각 가정마다 저마다의 고유한 레시피를 보유하고 있다. 터키에서 가장 인기 있는 올리브오일 요리로는 돌마가 손꼽히는데, 가지, 고추, 토마토, 애호박, 피망 등 채소 속을 다른 곡물이나 양파, 허브 등으로 채워 올리브오일을 듬뿍 뿌려 뭉근하게 익혀내는 음식이다. 가장 인기 있는 돌마 재료는 포도잎과 피망이다.
◇병아리콩
병아리의 부리와 닮아 칙피(chick pea)라고 불리는 병아리콩은 인류 역사상 가장 처음으로 재배한 콩류이다. 터키는 병아리콩의 세계 4대 생산국 중 하나다. 지중해의 따뜻한 기후는 좋은 품질의 병아리콩 재배 조건 중 하나로 터키에서 생산되는 병아리콩의 절반가량은 중앙 아나톨리아 지역에서 재배된다. 병아리콩은 각종 비타민과 무기질이 풍부하고, 식물성 단백질 함유량도 높아 포만감이 오래가기 때문에 체중 감량에 효과적인 다이어트 푸드로도 각광받고 있다. 다량 함유된 칼륨은 체내 나트륨을 배출을 도와 신진대사를 원활하게 하는 데에도 탁월하다. 부드럽고 고소한 맛을 가진 병아리콩은 삶거나 튀기는 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 터키 사람들은 주로 샐러드나 수프에 넣어 병아리콩을 섭취한다. 구운 병아리콩은 건강한 간식 대용으로 즐겨도 좋다.