최근 온라인상에 ‘중국에서 배추를 대량으로 절이는 방법’이라는 사진이 게재돼 논란이 일고 있다. 사진 속 남성은 상의를 벗은 채 많은 양의 배추가 담겨진 물속에 들어가, 배추를 굴삭기로 옮겨 담는 듯한 동작을 취하고 있다. 탈의한 상태로 배추가 담긴 곳에 들어간 것도 문제가 됐지만, 녹슨 굴삭기를 투입해 배추를 퍼 올리는 모습, 구정물처럼 보이는 물 색깔 등이 더욱 논란을 키운 것으로 보인다. 사진을 두고 “배추를 절이는 것이 아니다”, “버리는 것이다”, “오래 전 사진이다” 등의 의견도 나왔지만, 여전히 중국산 절임 배추와 김치의 위생 상태를 비난하는 의견이 이어지고 있다. 아직까지 정확한 출처나 진위 여부는 밝혀지지 않은 상태다.
상태가 좋은 배추를 잘 절이는 것은 맛있는 김치를 담구기 위한 첫 걸음이라고 할 수 있다. 최근에는 시간·공간문제로 인해 배추를 직접 절이지 않고 절임 배추를 구매해 사용하는 가정이 많아진 만큼, 생산업체에서도 절임배추 위생 관리에 많은 신경을 쓰고 있다.
가정에서는 절임배추를 구매한 후 당일 사용하도록 한다. 비가열 제조되는 절임배추 특성상, 상온에서 하루 이상 보관하면 대장균군이 증가할 수 있기 때문이다. 김치 발효 과정에서 유익균인 유산균에 의해 대장균군이 사멸되지만, 되도록 위생적으로 관리해야 한다. 상온에서 하루를 넘겼다면 세척 후 사용하는 게 좋다.
세척은 최대 3회 정도가 적당하다. 3회 세척만으로도 대장균군이 충분히 줄어들며, 세척을 너무 많이 할 경우 오히려 배추가 상할 수 있기 때문이다. 절임배추를 3회가량 세척하면 세척 전보다 총 세균수와 대장균군이 각각 95%·93% 씩 감소한다는 실험 결과도 있다.
한편, 식품의약품안전처는 홈페이지를 통해 배추 구입·보관, 소금·식품용수 관리부터 염장-세척-탈수-포장-저장 등 배추를 절이는 과정에 요구되는 ‘절임배추 위생관리 가이드라인’을 안내하고 있다.