대부분 식재료는 물로 세척한 후 음식에 넣는다. 혹시라도 재료에 남아 있을 수 있는 약품, 이물질 등을 깨끗이 씻어낸 후 먹기 위함이다. 그러나 일부 식품의 경우 물로 씻어 먹으면 오히려 영양이 떨어지거나 세척 과정에서 세균 감염 등의 문제가 생길 수 있다. 이들 식품은 별도 세척 권고사항이 없다면 세척하지 않은 상태에서 조리해 먹는 게 좋다.
버섯
버섯을 요리에 사용할 때 다른 채소들처럼 물로 세척한 후 쓰는 경우가 많다. 하지만 버섯을 물에 헹구면 몸에 좋은 성분들을 잃을 수 있다. 특히 표고버섯은 항산화 성분인 폴리페놀과 심신 안정에 효과적인 GABA(기둥 부위) 성분이 줄고, 철분, 아연 등 미네랄이 손실되기도 한다. 버섯은 물을 잘 흡수하기 때문에, 물에 헹구거나 담가놓으면 탄력이 줄고 식감이 떨어져 그냥 먹는 것보다 맛 또한 떨어진다.
물로 씻지 않은 버섯은 가열 조리해 먹도록 한다. 다만 외부 포장재에 세척을 권고하는 표시가 있다면 세척 후 먹는 게 좋다. 물 세척 없이 버섯에 묻은 이물질을 제거하기 위해서는 물을 짜낸 행주로 이물질이 묻은 부위만 조심히 닦아낸다.
계란
위생 차원에서 계란을 물로 씻어 보관하기도 하는데, 이는 오히려 계란의 영양을 떨어뜨릴 수 있는 행동이다. 계란을 물로 씻으면 껍데기의 ‘큐티클’이 손상되기 때문이다. 보호막 역할을 하는 큐티클이 파괴될 경우, 세균을 비롯한 여러 오염 물질이 계란 내부로 흡수되는 것은 물론, 수분이 빠지고 변질될 가능성도 있다. 계란은 되도록 구매 후 그대로 보관하고, 오염 부위가 있다면 깨끗한 마른행주로 닦아내도록 한다.
고기
고기를 물에 씻으면 다양한 박테리아가 주변으로 퍼지게 된다. 이때 고기를 씻은 물이 채소, 과일 등 익히지 않고 먹는 재료에 튀면 세균 감염이 생길 수 있다. 특히 생닭에는 식중독의 원인인 캠필로박터균이 있어, 세척 중 다른 식재료에 물이 튀면 식중독을 유발하기도 한다. 생닭의 캠필로박터균은 70도 이상에서 1분 이상 가열해야 사멸되며, 해썹(HACCCP) 인증을 받은 육류 제품은 씻지 않고 가열 조리해 먹어도 된다.