국민대 정상영 교수팀, 국물음식 등 음식 90개의 나트륨 분석 결과
국물음식 속 나트륨의 3분의 2가 국물에 들어 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 이는 국물음식의 건더기만 먹고 국물을 마시지 않으면 고혈압·위암·골다공증 등의 주요 원인으로 알려진 나트륨을 훨씬 덜 섭취할 수 있다는 의미다.
15일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 국민대 식품영양학과 정상영 교수팀이 2014년 9월∼2015년 8월 새 서울에서 가정식 22개, 외식 26개, 학교 급식 42개 등 국물음식 90개를 수거해 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다.
국·탕류 등 국물음식의 나트륨 양(1인분)에서 건더기가 점유하는 나트륨 비율(섭취 기여율)은 총량의 33.3%(국)·34.4%(탕류)였다. 나트륨 총량에서 국물이 차지하는 비율은 65.6%·66.7%로, 건더기의 거의 두 배였다. 물김치도 국물의 나트륨 비율이 건더기보다 높은 것은 마찬가지였다. 다만 찌개류나 면·만두류에선 건더기 대 국물의 나트륨 비율이 별 차이를 보이지 않았다.
정 교수팀은 논문에서 “국물을 많이 먹는 우리 국민의 식사 행태가 나트륨 과잉섭취의 원인으로 작용할 수 있다”며 “라면 국물의 평균 나트륨 함량은 1,148㎎으로, 라면 전체 나트륨 양의 절반에 달한다는 연구 결과도 나왔다”고 말했다.
국물음식의 나트륨 함량은 집·음식점·학교 등 음식의 제공 장소에 따라서도 상당한 차이를 보였다. 대체로 음식점·집·학교 순이었다. 집 식탁에 오른 국·탕류의 나트륨 함량은 100g당 평균 308㎎이었다(찌개 372㎎). 음식점에서 주문한 국물음식의 100g당 나트륨 함량은 국·탕류 338㎎, 찌개류 458㎎으로, 가정식보다 높았다. 학교 급식으로 나온 국물음식의 나트륨 함량이 가장 낮았다(국·탕류 252㎎, 찌개류 301㎎). 이는 2013년부터 본격화된 ‘학교 급식 나트륨 저감화 대책’의 일환으로 초등학교·중학교에선 국 권고 염도를 0.6∼0.7%로 정하는 등 나트륨 과잉섭취를 엄격하게 제한하고 있다. 어린 시절에 형성된 나트륨 과다 섭취 식습관이 나이 들수록 더 심해진다는 이유에서다.
국물의 평균 염도는 외식 1.0%, 가정식 0.9%, 급식 0.8%로, 외식이 가장 높았다.
정 교수팀은 논문에서 “외식이 잦으면 집밥을 즐기는 사람보다 더 많은 양의 나트륨을 섭취한다는 연구 결과가 있다”며 “외식에서 나트륨을 줄이는 조리 문화의 개선이 필요하다”고 말했다.
이 연구 결과(서울 시내 일부 가정식, 외식과 학교 급식의 국물음식 나트륨 함량 비교)는 한국영양학회가 발간하는 학술지 ‘영양과 건강 저널’(Journal of Nutrition and Health) 최근호에 소개됐다.