날달걀은 주로 비빔밥, 라면, 육회 등 음식에 고소하고 부드러운 식감을 더하기 위해 사용한다. 익힌 달걀과 달리 특유의 맛과 향이 느껴지는 것은 사실이지만, 건강을 위해선 먹지 않는 게 좋다. 달걀은 익혀 먹었을 때 가장 효능이 좋고, 익혀 먹지 않으면 드물게 감염 등 합병증이 발생할 수 있기 때문이다.
달걀은 대표적인 단백질 식품이지만, 달걀 속에는 '트립신' 작용을 방해하는 효소도 함께 들었다. 트립신은 단백질을 분해하는 효소로, 트립신이 많아야 체내에 단백질이 잘 흡수된다. 다행히 달걀을 충분히 가열하면 트립신 방해 효소가 사라진다. 이로 인해 달걀을 익혀 먹을 때 단백질 섭취율은 91%에 달하지만, 날로 먹을 때 단백질 섭취율은 52%에 불과하다고 한다.
게다가 날달걀을 먹으면 흰자 속에 들어 있는 '아비딘'이라는 성분이 장에서 비오틴과 결합해 비오틴의 흡수를 방해한다. 비오틴은 비타민의 한 종류로, 탄수화물과 지방 대사, 남성호르몬 분비에 관여한다. 비오틴이 심하게 결핍되면 탈모까지 생길 수 있다. 달걀을 익혀서 먹으면 흰자 속 아비딘이 활성화되지 않아 비오틴 흡수가 잘 이뤄진다.
날달걀을 먹으면 '살모넬라균'에 감염될 우려도 있다. 주로 달걀껍데기에 붙어 있는 살모넬라균이 달걀을 깰 때 침투할 수 있기 때문이다. 감염되면 18~36시간의 잠복기를 거쳐 복통, 설사, 구토, 발열 등 위장장애 증상을 유발한다. 살모넬라균은 75도 이상 온도에서 가열하면 사라진다. 특히 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인 등은 달걀을 완전히 익혀 먹을 것을 권한다.