술에 기체 질소를 첨가하면 목넘김이 부드러워 진다. 이제 한국에서도 기체 질소가 든 술을 맛볼 수 있게 된다. 기획재정부가 기체 질소를 주류에 첨가할 수 있는 재료의 범위에 포함한 ‘주세법 시행령 전부개정령(안)’을 지난 7일을 시작으로 15일까지 입법 예고한다. 지금은 식품위생법상 주류 충전제로 산소, 탄산가스만 허용하고 있다. 이번 개정안이 통과되면 질소 가스도 추가된다.
◇질소 가스, 목 넘김 부드러운 거품 만들어
해외에서는 질소 가스가 함유된 맥주 제조가 활발히 이뤄져 왔다. 대표적인 맥주로 ‘기네스’가 있다. 기네스 캔에는 동그란 ‘위젯’이라는 질소가 채워진 플라스틱 볼이 들어있는데, 캔을 따면 이 볼에서 질소가 나와 목 넘김이 부드러운 거품을 만든다.
맥주에 질소 커피를 추가하면 크림의 부드러운 맛이 극대화된다. 질소 기체가 크림을 구성하는 거품을 더 조밀하게 만들어주기 때문이다. 물에 잘 녹지 않는 질소 기체를 맥주 캔이나 생맥주 기계 안에 넣게 되면 한정된 공간을 차지하면서 용기 내부 압력을 높인다. 맥주에는 기본적으로 발효하면서 형성되는 탄산 기체가 포함돼있는데, 질소를 넣은 경우 높은 압력으로 탄산이 공기 중으로 나가지 못하고 더 많이 맥주에 녹는다. 따라서 거품이 조밀해진다. 또 질소가 탄산이 공기 중으로 날아가는 것을 막아줘 오랫동안 풍미를 느낄 수 있게 한다.
◇대중화되기까지는 시간 걸려
지금까지 질소 가스가 허가되지 않은 이유에 대해 국세청 소비세과 관계자는 “질소가스에 대한 국내 주류업계의 요청도 없었고, 첨가사례도 없었다”며 “해외에서 넣는 사례가 나오고, 2018년 1건의 건의가 들어오면서부터 질소가스가 새로운 주류 허용 충전제로 고려하기 시작했다”고 말했다. 입법 예고 기간인 오는 15일까지 이의가 없으면 오는 2월 11일 개정되고, 시행예정일인 4월 1일부터 시행된다.
‘한국판 기네스’가 나오기까지는 조금 시간이 걸릴 듯하다. OB맥주, 하이트진로, 롯데칠성음료 등 3대 맥주 회사는 아직 질소 기체를 포함하는 상품을 준비하지 않고 있다고 밝혔다. 다만, 수제 맥주나 소규모 맥주 회사 등을 통해 만들어질 수는 있다.
◇건강 우려는 하지 않아도 돼
질소 가스를 마시면 건강에 문제는 없을까? 질소는 건강 문제로 꾸준히 이슈되기도 했다. 다행히 질소 가스를 맥주에서 처럼 충전제로 사용하는 것은 안전하다. 문제가 된 질소는 액화 질소와 질소 산화물의 한 종류인 이산화질소다. 아이의 위에 구멍을 낸 ‘용가리 과자’는 액화 질소를 이용한 제품이고, 환각 작용이 있던 ‘해피 벌룬’은 고농도 이산화질소다. 이산화질소는 소량으로 커피 질소 첨가제로 사용되기도 했지만, ‘해피 벌룬’ 사태 이후 사용 금지됐다. 질소 기체만 식품 충전제로 사용할 수 있는데, 고농축으로 밀폐된 공간에서 흡입하지 않는 이상 건강에 영향을 주지 않는다. 맥주를 마실 때 질소는 공기 중으로 날아가 버린다.