음식 재료를 물로 씻어 조리해야 한다는 것이 일반적인 상식이다. 하지만 세척하면 오히려 건강을 해치거나 맛이 떨어지는 식재료 있다. 어떤 것들이 있는지 알아본다.
달걀
달걀을 위생적으로 보관하기 위해 물에 씻어 냉장고에 넣어두는 사람이 많지만, 피해야 할 행동이다. 물로 씻으면 달걀 껍데기에서 보호막 역할을 하는 큐티클이 파괴되기 때문이다. 큐티클이 손상되면 세균을 포함한 오염 물질이 내부로 흡수되고, 달걀의 수분이 날아가 변질 위험이 커진다. 달걀 보관 시에는 청결한 상태의 마른행주로 오염 부위만 간단히 닦아낸 후 그대로 보관하는 것이 좋다.
육류
육류를 물에 씻는 과정에서 각종 박테리아가 주변으로 퍼지는데, 고기를 씻은 물이 채소나 과일 등 생으로 섭취하는 재료에 튀면 세균 감염이 일어날 수 있다. 특히 생닭에는 캠필로박터균이 있어 주의해야 한다. 닭을 씻는 과정에서 캠필로박터균이 다른 음식 재료에 튀면 식중독을 유발할 수 있다. 해썹(HACCCP) 인증을 받은 위생적인 육류 포장 제품은 물로 씻지 않고 가열 조리해 먹어도 괜찮다. 닭요리는 70도 이상에서 1분 이상 가열해야 캠필로박터균이 사멸한다.
버섯
버섯을 물에 헹구면 몸에 좋은 성분이 손실되기 쉽다. 특히 표고버섯은 항산화 성분 폴리페놀과 기둥 부위에 풍부한 GABA(심신 안정에 효과) 성분이 줄어든다. 철분, 아연 등 미네랄이 손실되기도 한다. 영양뿐만이 아니라 맛도 떨어진다. 버섯은 물을 쉽게 흡수하기 때문에 물에 헹구거나 담가 놓으면 탄력이 줄어들고, 식감이 떨어진다. 버섯은 물로 씻지 않아도 가열 조리해 섭취하면 괜찮지만, 포장재 겉면에 ‘세척 후 섭취하라’는 권장 사항이 있으면 이에 따르는 게 안전하다. 세척하지 않고 버섯에 묻은 이물질을 제거하려면, 물에 적셨다가 짠 행주를 이용해 이물질이 묻은 부위만 살살 닦아 털어낸다.