무미(無味)한 시대엔 조미료(調味料)가 필요하다. 외출, 모임, 대화가 합법적으로 제한되기도 하는 유례없는 시절에 일상은 곧잘 무미하다. 맛없는 일상에 우리는 팍팍, 있는 힘껏 조미료를 치며 살아야 한다. 그런데 조미료를 칠 때 알아두면 좋은 원칙이 하나 있다. 사시스세소!
사시스세소는 왜 요리 과학인가?
사시스세소? 일본어의 기본인 오십음도(五十音圖)의 세 번째 단(段)이다. 아이우에오, 카키쿠케코, 사시스세소(さしすせそ)……. 한글로 치면, 훈민정음 28자에 해당한다. 그 중 사시스세소는 언어의 기본이면서 요리의 기본이다. 어떤 조미료를 어떻게 사용해야 하는지, 사시스세소는 간결하고 명쾌하게 알려준다. 사시스세소는 요리의 과학인 셈인데, 그게 왜 그런지 일본에 사는 지인으로부터 친절한 설명을 들었다. 먼저 일본 요리에 널리 쓰이는 조미료의 종류부터 알아야 한다. 한국 부엌에 있는 조미료들과 다르지 않다.
사토(さとう, 설탕)
시오(しお, 소금)
스(す, 식초)
쇼유(しょうゆ, 간장)
미소(みそ, 된장)
이니셜만 떼어 읽어보자. 사시스쇼미……. 사시스쇼미? 간장을 뜻하는 쇼유는 한때 세우유(せうゆ)로도 불렸다. 그래서 쇼유 대신 세우유. 된장을 뜻하는 미소에선 이니셜 ‘미’ 대신 뒷 글자 ‘소’ 를 취해보기로. 그럼…….
사시스쇼미 → 사시스세소
설탕·소금 먼저, 간장·된장은 나중에
설탕, 소금, 식초, 간장, 된장……, 그래서 사시스세소. 그러나 다섯 가지 기본양념을 외기 쉽게 축약해 알려준다고 ‘과학’이 되진 못한다. 한 걸음 더 나아가야 한다. 그러나 걱정 없다. 사시스세소는 요리를 할 때 흔히 생기는 질문들에 한 치의 망설임도 없이 시원하게 답해준다. 여러 걸음 더 나아간다.
설탕과 소금 간을 함께 해야 한다. 어떤 걸 먼저?
사→시→스→세→소이니 설탕(사토)이 소금(시오)보다 먼저다. 괜히 먼저가 아니다. 소금은 설탕에 비해 입자가 작다. 입자가 작으면 음식 사이사이를 잘 뚫고 들어간다. 흡수가 잘 되는 거다. 흡수가 잘 되는 소금부터 넣어버리면, 입자가 큰 설탕은 비집고 들어갈 자리를 잃는다. 단맛을 제대로 낼 수 없다. 그러니까 설탕을 먼저 넣어, 설탕 입자가 음식에 흡수될 시간을 벌어줘야 한다.
식초는 언제쯤 넣어야 하나?
식초(스)는 사시스세소의 중간이니 중간쯤에 넣는다. 너무 빨리 넣으면 증발해버리니 그렇다.
그럼, 간장(쇼유 또는 세유)과 된장(미소)은 왜 나중에 넣는 건가?
발랄한 일상을 위한 사시스세소
콩으로 만든 간장과 된장은 단백질 함량이 높다. 단백질은 아미노산으로 이뤄져 있다. 간장·된장을 너무 빨리 넣고 오래 가열하면, 아미노산이 견뎌내질 못한다. 요리를 끝내기 직전에 넣어야, 맛도 살고 영양도 산다.
사시스세소는 이렇게 요리의 과학이다.
생기 있는 식탁을 위해, 또 발랄한 일상을 위해 요리 시작 전 한번쯤 되뇌어볼만 하지 않을까. 사시스세소!