올여름 코로나19 재확산뿐 아니라 장마, 태풍, 폭염 등 고온다습한 위생 취약 환경이 지속되고 있다. 위생이 취약해지면 식품안전사고가 발생하기 쉬워 주의가 필요하다. 종합환경위생기업 세스코의 자문으로 식중독 등 감염병 예방을 위한 '식품위생관리 솔루션'을 알아본다.
1. 적절한 온도 관리하기
냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄인다. 상온 창고는 15~25℃, 습도 50~60% 정도로 맞춘다.
식재료에 따라 적정 보관 온도와 기간은 다를 수 있다. 세척하지 않은 채소나 식용유는 빛이 들지 않는 서늘한 상온 15~25℃에서 보관한다. 세척한 채소나 계란은 7℃ 이하에서 보관한다. 과일도 씻지 않은 상태로 보관해야 신선도를 오래 유지할 수 있다. 육류나 어류는 더 낮은 5℃ 이하에서 보관한다.
2. 분리·밀폐해 보관하기
식품 간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 담에 따로 담고 밀폐한다. 냉장고에 넣을 때는 상단에 이미 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관하고, 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다. 식중독의 주범 중 하나인 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관한다. 생선은 내장을 제거한 뒤 보관한다. 육류는 수분을 키친타월로 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 보관 시 식재료의 이름과 유통기한 등도 표시해 둔다.
3. 주방 및 주방 도구 청결 유지
주1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소한다. 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10℃ 이하 저온에서도 잘 증식하니 잘 닦는다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다. 칼과 도마는 올바르게 세척, 소독, 보관해 사용한다. 세계보건기구(WHO)에 따르면, 식중독 발생의 약 25%가 오염된 조리기구를 통한 2차 오염으로 발생한다. 식자재 종류를 바꿀 때마다 다른 칼과 도마를 쓰거나 세척한 뒤 사용한다. 부득이한 경우라면 채소류, 육류, 어류, 생닭 순서로 사용하며, 식재료 변경 시 세척 및 소독은 필수다.
4. 품질 점검, 유통기한 관리 꼼꼼히
이전에 구입했던 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용한다. 또한 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한이 지나진 않았는지, 변질은 없는지 살핀다. 식자재를 보관할 때는 유통기한이 적힌 포장재를 버리지 않고 잘 보이게 배치하는 것이 좋다. 한번 얼렸던 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식할 위험이 커지니 주의한다.
세스코 식품안전연구소 관계자는 "최근 햄버거병으로 불리는 용혈성요독증후군이 집단 발병하는 등 식품안전사고가 꾸준히 발생하고 있다”며 “일반 가정부터 집단 급식이 이뤄지는 어린이집, 학교, 회사, 음식점 등까지 위생수칙을 철저히 지켜 식중독 사고를 예방해야 한다”고 말했다.
세스코는 식품안전 통합 연구개발(R&D)센터와 식품안전 교육센터 및 첨단 장비의 시험분석센터를 보유하고 있다. 위생 관리가 필요한 현장에서 진단, 교육, 컨설팅, 시험분석까지 종합적인 식품안전 관리서비스를 제공한다.