대파, 마른 만큼 영양분이 '뚝'…​ 채소 속 수분 지키는 법

40대 여성 A씨는 상온에서 시든 대파를 발견했다. 냉장고에 넣어 두는 것을 깜빡한 탓이다. 말라버린 대파를 써도 될지 고민했지만, 버리기 아까워 요리해 먹었다. 싱싱했던 대파, 말라도 영양소가 그대로일까?

대파, 분리해서 냉장·냉동고에 보관

수분이 없어진 대파는 항산화 성분이 절반으로 떨어진다. 대파에는 항균 작용을 하는 알리신이 풍부해, 면역력 향상에 효과가 있다. 특히 대파의 초록색 잎에 있는 점액은 ▲항알레르기 작용을 약 1.5배 ▲면역력을 약 5배 ▲암세포나 바이러스에 감염된 세포를 공격하는 NK세포 수를 약 2.5배로 증가시킨다. 하지만 대파가 건조되면 항산화 성분이 줄어들고 비타민C도 눈에 띄게 감소한다. 한국식품과학학회지에 실린 ‘대파의 수확기간별 저장온도에 따른 품질 특성연구’를 보면 5도에 보관한 대파보다 10도, 20도에 보관한 대파의 호흡량이 크게 나타났다. 식물도 잎을 통해 호흡을 하는데, 많이 호흡할수록 대사속도가 빨라져 빨리 노화한다.

대파는 0도에 가까운 냉장고에 보관하는 게 알맞다. 그래야 대파의 호흡량이 줄어 수분 증발을 막는다. 당분도 축적돼 단맛이 진해지기 때문에 일거양득(一擧兩得). 단, 조리 후 남는 대파는 냉동실에 보관하자. 흰색 대 부분에는 수분 함량이 많은 편인데, 이 수분을 오래 유지하려면 잘라서 보관하는 것이 좋다.

숙주나물은 냉장고 '신선칸'에 보관

대파뿐 아니라 숙주나물도 수분을 유지해야 한다. 숙주나물엔 다양한 영양소가 있다. 몸의 조혈작용을 돕는 철이 많아 빈혈을 개선하고 완화한다. 숙주에 들어 있는 비타민B6 역시 빈혈을 개선한다. 암·동맥경화증·관절염·백내장 등의 성인병을 예방하는 베타카로틴도 풍부하다. 장의 연동운동을 돕는 식이섬유소 성분이 많아 변비를 막기도 한다.

이런 숙주의 영양분을 유지시키려면, 냉장고에서 가장 온도가 낮은 '신선칸'에 보관해야 한다. 숙주나물은 수분이 많고 낮은 온도에서 가장 신선하다. 단, 이 전에 뜨거운 물을 붓고 전자레인지에 20초간 돌려 익힌 뒤 물기를 잘 닦은 다음 비닐봉지에 소분해 넣는 게 더 좋다. 1주일간 신선도가 유지될 수 있다. 숙주나물을 손질할 때는 수염뿌리를 떼지 않는다. 수염뿌리에는 비타민·미네랄·식이섬유가 풍부하다. 수염뿌리를 떼면 식이섬유와 비타민C가 다량 사라진다.

참고도서=《그 조리법, 아직도 영양소의 90%를 버리고 있어요》​