최근 에어프라이어로 조리한 감자튀김에서 발암물질이 발생하니 주의하라는 보도가 화제를 모았다. 한국소비자원이 국내 유통 중인 10개 에어프라이어 업체에 자체 시험을 의뢰한 결과, 4개 제품에서 유럽연합(EU) 기준치를 초과한 ‘아크릴아마이드(Acrylamide)’가 검출됐다는 내용이다. 에어프라이어가 문제일까, 감자튀김의 문제일까. 감자와 같은 탄수화물이 문제라면 고구마는?
◇ 암 발생 높이고, 말초신경계 마비 일으켜
아크릴아마이드는 세계보건기구 산하 국제암연구소에서 ‘인체발암 추정물질 2A’ 등급으로 분류한 물질이다. 일부 위장약과 고혈압약에서 발견돼 관련 약이 수거된 물질 ‘NDMA’와 같은 등급으로, 암을 일으킬 수 있다. 아크릴아마이드는 동물실험에서 쥐의 뇌, 중추신경, 갑상선, 내분비선 등의 암 발생률을 증가시켰다. 게다가 손과 발이 쑤시거나 마비되는 말초신경장애 등 신경독성 위험이 있다.
식품으로 섭취된 아크릴아마이드는 대부분은 소화관계에서 빠르게 흡수된다. 여러 조직에 고르게 퍼졌고 적혈구와 정자세포에서 높은 농도로 관찰됐다. 임신한 실험동물에 투여했을 때 태반을 쉽게 통과한 걸로 보아, 태아에도 영향을 미친다. 이를 섭취한 산모의 모유에서도 검출된다. 국내외 연구에서, 3~6세 유아의 노출량이 성인보다 2배 이상 높게 나타났다는 점에도 주목할 필요가 있다.
◇ 탄수화물 식품, 고온 조리시 자연 발생
식품 속 아크릴아마이드 생성은 2002년 스웨덴 보건당국이 처음 확인했다. 분석기술이 발달하면서 전에는 몰랐던 낮은 농도의 물질 생성을 알게된 것이다. 이후 각국에서 식품 모니터링이 시작됐고, 2005년 미국에서는 포테이토칩과 프렌치프라이 제조사들이 발암물질 경고표시를 하지 않았다는 이유로 고소되기도 했다. 유럽연합이 식품 내 아크릴아마이드 저감화를 위한 규정을 마련한 것도 지난해 4월이다.
아크릴아마이드는 탄수화물 성분 함량이 높은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리할 때 자연적으로 발생한다. 감자나 곡류의 글루코오스와 같은 환원성이 있는 당류와 아스파라긴과 같은 아미노산 사이의 ‘메일라드(Maillard)’ 반응으로 생성된다. 식품 색깔이 갈색으로 어두워지는 바로 그 상태다.
◇ 감자과자·감자튀김·돼지감자차·커피·시리얼 주의
특히, 녹말 성분이 많은 감자를 원료로 한 식품에서 가장 많이 생성된다. 감자과자와 감자튀김 외에도 다른 과자류, 빵류, 커피, 영유아식품, 시리얼류 등에서 비교적 많은 양이 검출된다. 국내 권고기준은 1000(㎍/㎏, 이하 단위 동일)인데 식품의약품안전처의 최신 연구에서 국내 과자류는 3배에 가까운 2835까지 검출됐다. 136개 과자류의 평균값은 302였다. 감자튀김에 대한 유럽연합의 아크릴아마이드 기준치는 500이다.
국내과자 중에서는 감자가 함유된 감자과자에서 검출값이 가장 높고 스낵과자, 비스킷, 크래커 등도 높았다. 쌀을 주원료로 한 한과류는 검출량이 매우 낮았다. 떡류도 안전했다. 빵 중에는 파이와 핫도그에서 다른 빵들보다 높은 20~50 정도가 검출됐다. 생감자와 밥에서는 검출되지 않았다. 시리얼류는 최대 237, 평균값은 68 수준이었다.
침출차 중에서는 돼지감자차에서 최대 7331이란 매우 높은 양의 아크릴아마이드가 검출됐다. 결명자차도 녹차, 둥굴레차, 보리차 등에 비해서는 높았다. 커피 중에서는 인스턴트커피, 볶은커피, 조제커피가 액상커피나 조제커피보다 검출량이 높았다. 푸룬주스도 매우 높았다.
◇ 기름에 튀기든 에어프라이어든 고온이 문제
아크릴아마이드 생성은 조리온도가 높을수록, 조리시간이 길수록, 삶거나 찌기보다 굽거나 튀길 때 증가한다. 에어프라이어 잘못이 아니란 뜻이다. 지난 9월 발표된 독일 화학∙수의학연구소 연구에 따르면, 감자∙고구마∙채소 냉동칩을 가정에서 기름에 튀겼을 때와 에어프라이어로 조리했을 때의 아크릴아마이드 발생 수준은 유사했다.
고구마에 대해 식약처 관계자는 “감자튀김에 비해 고구마튀김은 흔히 해먹지 않아 별도 연구가 없던 것 같다”고 말했다. 지난해 한국식품과학회지에 발표된 ‘고구마칩의 아크릴아마이드 함량’에 관한 연구를 보면, 고구마 품종에 따라 차이가 있었지만 감자를 튀길 때보다는 아크릴아마이드 생성이 낮았다.
◇ 감자 냉장보관 말고 빨리, 전처리 후 먹어야
아크릴아마이드를 줄이려면 식품을 고온에서 장시간 조리하지 않는다. 특히 탄수화물 함량이 높은 식품 조리에 주의한다. 가장 주의가 필요한 감자는 냉장보관한 기간이 길수록 아크릴아마이드 양이 많아진다. 감자는 냉장보관하지 않는다. 감자는 8℃ 이상의 음지에 보관하고, 되도록 빨리 소비한다. 부득이하게 프렌치프라이를 먹고 싶다면 썰은 생감자를 따뜻한 물에 45분간 담궜다가, 160℃ 이하에서 2~5분간만 가열한다. 아크릴아마이드는 160℃ 이상의 고온에서 생성이 급속도로 증가한다. 오븐에서도 200℃를 넘기지 않는다. 빵이나 시리얼 등 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거하고 먹는다.