연하곤란 환자를 위한 추천 레시피
식품의약품안전처가 30일 ‘저작 및 연하곤란자를 위한 조리법 안내’ 책자를 배포했다. 책자를 통해 저작·연하곤란의 발생 원인과 해당 환자들을 위한 조리법을 살펴봤다.
◇저작·연하곤란, 왜 위험한가
저작 곤란은 음식물을 씹기 어려운 상태를 말한다. 연하는 음식물이 구강 내에서 인후, 식도를 통해 위장 내로 정상적으로 이동하는 데 장애가 있는, 다시 말해 음식물을 삼키기 힘든 상태를 의미한다. 저작·연하곤란은 다양한 원인에서 비롯된다. 저작곤란은 치아 손실, 치주 질환, 구강 통증, 구강건조증 등의 구강 질환으로 인해 나타날 수 있다. 연하곤란은 노화, 신경계 질환, 뇌혈관 질환, 척수 손상, 근질환, 루게릭병, 파킨슨병, 치매 등 여러 원인에 의해 발생한다.
저작·연하곤란은 건강에 악영향을 미친다. 적절한 음식물 섭취가 어려워 탈수증, 흡연성 폐렴, 영양 불량, 체중 감소 등이 나타날 수 있다. 저작곤란에 비해 연하곤란은 다양한 증상을 동반하는데, ▲식사 중 사례 걸림 ▲식사 후 이물감 및 목소리 갈라짐 ▲식사 중 혀나 잇몸을 잘 씹어 상처가 남 ▲음식을 삼키고 난 후 입안에 음식이 고이거나 잘 흘림 ▲덩어리로 된 음식물을 씹기 힘듦 ▲식사 중 음식물이 코로 나옴 ▲음식을 먹을 때 숨 막히는 느낌이 들거나 음식물을 넘기기 힘듦 ▲사레로 인한 기침 발생과 같은 증상이 이에 해당된다.
◇연하곤란, 환자 상태 따라 음식 조절해야
연하곤란은 정도에 따라 단계별로 구분된다. 이를 ‘연하곤란 기능척도(FOSS)’라 하는데, 이는 다음과 같다.
▲0단계: 정상적인 기능이 나타나고 무증상인 상태
▲1단계: 일시적 혹은 일일 연하장애 증상이 있지만, 정상적인 기능을 보이는 상태
▲2단계: 체중감소나 흡인은 없지만 식사 중재가 필요하거나 식사 시간 지연을 보이는 비정상적인 상태
▲3단계: 식사 중 연하곤란·기침·구역질·흡인으로 인해 6개월 동안 체중의 10% 이하가 감소되는 비정상적인 상태
▲4단계: 연하곤란, 폐 기관 합병증을 동반한 심한 흡인, 비경구 영양섭취로 인해 6개월 동안 체중의 10% 이상이 감소된 중증의 기능부전 상태
▲5단계: 비경구 영양공급 상태
따라서 연하곤란 환자는 삼키는 능력의 정도를 평가한 후, 개인별 수용에 따라 음식물의 점도를 조절해야 한다. 너무 뜨겁거나 차가운 음식은 피하고, 부드러운 음식을 먹어야 하며, 특정 음식에 의존하지 않도록 가능한 다양한 식품을 제공하는 게 좋다. 식사량이 적을 경우에는 소량씩 자주(1일 5~6회) 섭취한다. 작은 조각으로 된 음식이 아닌 입안에 덩어리를 형성하는 음식을 선택해야 한다.
◇저작 및 연하곤란자를 위한 조리법
저작 및 연하곤란자의 식사에는 점도증진제가 사용되는 경우가 많다. 점도증진제는 식품의 점도를 조절하는 것으로 소화 기능이 떨어지는 환자의 케어푸드에 이용된다. 기도 흡인을 방지하는 역할도 한다. 식약처 안내 책자에는 이러한 점도증진제 사용량에 따른 물, 미음, 죽, 주스류의 농도변화를 레벨별로 나눠 사진으로 제시했다. 레벨의 숫자가 낮을수록 묽다. 더 다양하고 자세한 사항은 식약처 홈페이지에서 확인할 수 있다. 대표적인 조리법 몇 가지를 소개한다.
▶대추인삼미음
1. 배와 밤은 잘게 썬다.
2. 생강은 얇게 저며 물을 넣고 끓인 후 체에 생강을 걸러낸다.
3. 2에 1을 넣고 설탕을 넣어 은근히 끓인 후 블렌더에서 곱게 간다.
4. 쌀 30g에 물 10배를 넣고 끓인 후 완전하게 호화(녹말에 물을 넣고 가열하면 점성도가 증가해 전체가 반투명인 물질이 되는 현상)된 후 가는 체에 2번 이상 걸러 맑은 미음을 준비한다.
5. 4에서 준비한 맑은 미음 50cc와 3을 잘 섞고 스푼으로 떠서 농도를 확인한다. 너무 된 경우, 체에 한 번 더 걸러서 사용하면 보다 묽은 농도의 음식을 준비할 수 있다.
▶생선완자탕
1. 감자는 1x1cm 크기로 잘라 물에 푹 삶은 후 식혀둔다.
2. 동태살, 감자, 양파, 달걀, 소금을 넣어 블렌더에 갈아 놓는다.
3. 2를 준비하는 동안 새송이버섯, 시금치, 가지와 준비한 물을 넣어 블렌더에 간다.
4. 3을 냄비에 붓고 중간불로 가열한 후 팔팔 끓기 시작하면, 2를 스푼으로 동그랗게 떠서 천천히 한 개씩 넣어주며 익힌다. 이때 온도가 너무 낮으면 생선살이 풀어진다.
5. 배식 전 완자를 건져 먼저 그릇에 담고 육수를 함께 담아낸다.
▶토마토가지찜
1. 양파, 마늘은 곱게 다져 살짝 볶은 후 토마토소스와 물을 넣고 끓인다.
2. 토마토는 끓는 물에 넣어 데쳐 껍질을 제거해 다진 후, 1을 조금씩 넣어가며 농도를 확인하고 완성되면 블렌더에 간다.
3. 가지는 껍질을 벗긴 후 0.4cm 두께의 둥근 모양으로 썰어 가지가 투명해질 때까지 데친 다음 건져 놓는다.
4. 같은 토마토를 그릇에 담고 준비한 삶은 가지를 그 위에 얹어 낸다.
▶떠먹는 황도티라미수
1. 생크림에 설탕을 소량씩 나눠 넣어가며 핸드믹서기로 거품을 낸다.
2. 크림치즈와 1을 섞어 농도를 맞춘다.
3. 그릇에 카스텔라를 넣고 물을 넣어 적셔준다.
4. 3 위에 2의 섞어 놓은 크림을 바르고, 그 위에 한 층은 초코파우더를 섞은 크림을 얹어준다.
5. 황도를 먹기 좋은 크기로 잘라 고명을 얹는다.
6. 섭취 전 카스텔라와 크림을 골고루 잘 섞어 섭취한다. 황도는 별도로 섭취한다.
▶닭고기감자전
1. 닭가슴살은 삶아서 곱게 간다.
2. 감자는 작게 썰어 푹 삶아서 으깬다.
3. 양파, 청·홍피망은 곱게 다진다.
4. 아몬드 슬라이스를 곱게 간다.
5. 1~4를 섞어 3x1cm의 크기로 동그란 완자를 빚는다.
6. 완자에 밀가루를 입히고 달걀 물을 묻힌 후 식용유를 두른 팬에 지진다.
7. 섭취 시 0.4x0.4cm 크기로 잘라 이용한다.
▶영양콩범벅
1. 검은콩을 6시간 불린 후 끓는 물에 넣고 삶는다.
2. 고구마와 단호박은 쪄서 으깬다.
3. 곶감은 잘게 썬다.
4. 준비된 재료를 모두 섞고 꿀을 넣어 섞어준다.
5. 섞은 재료를 그릇에 담는다.