육수를 끓일 때 깊은 풍미와 감칠맛을 위해 다시마를 넣곤 한다. 그럴 때마다 육수를 내고 난 다시마를 버릴지, 먹을지 고민이 된다. 버리자니 아깝고, 먹자니 영양가가 없을 것 같기 때문이다. 육수를 내고 남은 다시마는 어떻게 하는 게 좋을까?
육수를 낸 다시마는 먹어도 된다. 다시마에는 콜레스테롤 억제와 체내 중금속 배출 등에 도움이 되는 알긴산을 비롯한 수용성 성분이 풍부하게 들어있다. 육수를 끓이는 과정에서 이 같은 성분은 국물에 우러난다. 그렇다고 해서 다시마의 영양가가 모두 빠져나간 것은 아니다. 육수를 내고 난 후에도 다시마 자체에 여전히 칼륨과 철분 등의 영양소가 함유돼 있다. 따라서 육수를 내고 남은 다시마도 버리지 말고 함께 섭취하는 것이 영양 측면에서 바람직하다. 같은 이유로 라면 제품에 들어 있는 다시마 역시 먹어도 된다.
그러나 다시마를 넣은 채 오래 끓이면 다시마의 진액으로 인해 국물이 끈적끈적해져 맛이 떨어지기 쉽다. 이때는 다시마를 가루로 내어 우려내면 영양소는 섭취하면서 국물의 맛을 살릴 수 있다.
한편 다시마를 이용해 요리할 때 다시마 표면에 있는 하얀 가루를 모두 닦아내는 경우가 많은데, 닦지 말고 먹는 것이 좋다. 건조된 다시마의 표면에 자연스럽게 생기는 하얀 가루는 만니톨이라는 성분으로 당질의 일종이다. 다시마의 맛을 향상시킬 뿐 아니라 뇌압을 낮추는 데도 도움이 된다고 알려졌다. 따라서 닦아내지 말고 그대로 섭취하도록 한다.