공기 중에서도 2주 생존
닭고기 먹고 식중독에 걸려 구토, 복통, 설사를 해본 사람이 적지 않다. 캠필로박터균 감염 때문이다. 식품의약품안전처는 캠필로박터균이 공기 중에 노출돼도 2주까지 생존할 수 있고 식중독을 발생시킬 가능성이 높아 닭고기를 요리하거나 섭취할 때 주의해야 한다고 밝혔다.
캠필로박터균은 야생동물과 가축의 장관 내에서 증식한다. 사람의 체온보다 높은 42도에서 잘 증식하며, 체온이 높은 가금류 중 특히 닭의 장관 내에서 쉽게 증식한다. 사람이 캠필로박터균에 감염되는 주요 이유는 생닭을 씻을 때 물이 튀면서 주변 식재료에 묻고 이 과정에서 캠필로박터균이 함께 옮겨가는 것이다. 생닭과 날로 먹는 채소를 같은 조리도구로 사용하는 것도 원인이 된다. 캠필로박터 식중독균의 잠복 기간은 2~7일로 길게는 10일까지도 간다. 증상은 보통 발열, 권태감, 두통, 근육통 등이 먼저 나타난 후 구토, 복통이 생긴다. 그 후 수 시간~2일 후에 설사 증상이 나타난다.
식약처는 국내에서 유통되고 있는 닭, 오리 등 식육 490건(닭 371건, 오리 119건)에서 캠필로박터균 219균주를 분리해 분석했다. 그 결과, 닭에서 분리한 캠필로박터균의 40%, 오리에서 분리한 캠필로박터균의 30%가 호기내성 캠필로박터균이었다. 호기내성 균이란 공기 중에 노출돼도 살아남는 균을 말한다. 연구에서는 호기내성 캠필로박터균이 일반 캠필로박터균보다 병원성 유전자 비율이 2배 정도로 높아 식중독 발생 가능성도 더 높았다. 일반 캠필로박터균은 닭고기에서 약 3일 생존하지만, 호기내성 캠필로박터균은 2주 동안 살아남는다.
캠필로박터균으로 인한 연간 식중독 환자 수
국내 캠필로박터균에 의한 식중독 환자 수는 지난 2003년 이후 총 5722명으로 하절기에 집중발생하며 환자 수가 늘고 있는 추세다.
닯고기 섭취 중 캠필로박터균에 감염되지 않으려면 다음 4가지를 지켜야 한다.
1. 교차오염을 막기 위해 야채·과일과 같이 가공하지 않고 먹는 음식을 먼저 준비하고, 닭고기의 전처리와 조리는 가장 마지막에 한다.
2. 조리 시 생닭과 다른 식재료는 도마, 칼을 구분해서 사용하고 닭고기 손질에 사용한 식기(도마, 칼 등)는 잘 세척해야 하며, 조리 후 충분한 손 씻기를 해야 한다.
3. 닭고기 조리 시에는 캠필로박터균이 사멸되도록 중심부까지 완전히 가열(75℃, 1분 이상)하여 섭취해야 하며, 되도록이면 닭육회 등 가열하지 않고 섭취하는 방법은 피한다.
4. 학교급식에서 삼계탕 등을 제공할 때 충분히 가열하여야 하며, 생닭을 전 처리할 때는 다른 식재료에 교차오염이 일어나지 않게 주의한다.