음식 조리법을 조금만 바꿔도 중금속 노출 위험을 줄일 수 있다.
식품의약품안전처(이하 식약처)는 실생활에서 식품을 통한 납, 카드뮴, 비소, 알루미늄 등의 중금속 섭취를 줄일 수 있는 조리법을 공개했다. 식약처는 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하지만, 식품별 특성을 고려해 실체 섭취 과정에서 중금속을 줄일 수 있는 방법을 제공했다고 밝혔다.
조사에서는 식용유지 원재료인 아마씨, 참깨, 들깨와 홍차, 녹차, 국수, 당면 등을 대상으로 착유, 추출, 삶기 등 방법에 따라 가공 조리 전후의 중금속 함량 변화를 살폈다.
조사 결과, 식품 중 중금속은 물에 잘 용해되는 반면 기름에는 잘 용해되지 않았다. 이에 따라 아마씨, 참깨 등은 기름을 짜서 먹는 것이 중금속을 줄일 수 있는 방법인 것으로 나타났다. 중금속은 기름에는 잘 녹지 않아 식용유지(아마씨유, 참기름)에 남아있는 중금속이 약 10% 정도였다. 그런데 압착해 기름을 짜면 아마씨유에는 납 6.5% 카드뮴 2.6% 비소 0.9%, 알루미늄 2.9%, 참기름에는 납 1.6% 카드뮴 0% 비소 1.5% 알루미늄 1.9% 정도만 남았다.
면류는 물을 충분히 두고 삶아 면만 먹는 게 좋다. 조사 결과, 면류는 물에 삶는 동안 중금속 70% 정도가 면을 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다. 국수는 끓는 물에서 5분간 삶았을 때 카드뮴과 알루미늄이 각각 85.7%, 71.7% 정도, 당면은 끓는 물에서 10분간 삶았을 때 납과 알루미늄이 각각 69.2%, 64.6% 가량 삶은 물에 녹아 나왔다.
티백 형태의 녹차와 홍차는 98도에서 2분간만 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마시는 것이 좋다. 98도에서 2분 동안 우려낼 경우 녹차는 약 20%, 홍차는 50% 정도 녹아 나왔고, 침출 시간이 늘어날수록 중금속 함량이 높아졌다. 녹차 티백은 98도에서 2분 동안 침출했을 때 카드뮴이 14.3%, 비소가 4.9% 정도 발생했고, 10분 우려내었을 때는 카드뮴 21.4%, 비소 8.2%로 약 1.6배 정도 증가했다. 홍차 티백도 마찬가지로 2분 침출 시 차 중 카드뮴 33.3%, 비소 46.3% 정도 발생했지만, 10분 침출 시 카드뮴 55.6%, 비소 78%로 약 1.7배 정도 증가했다. 한편, 녹차, 홍차 등의 차에는 카테킨, 비타민C 등의 생리활성 물질들이 있고, 이런 유용한 성분도 90℃에서 2~3분 추출하면 대부분 우러나왔다.